关键词：技校实习指导面点专业角色转换
中西式面点专业是茂名市技师学院开设时间最长、师资力量最强、就业质量最好的专业，被誉为“厨师的摇篮”。该专业教学十分重视学生的技能培训，现在已经成为广东省“校企双制示范创建院校”建设专业，“国家级高技能人才培训基地”建设专业。该专业的一大特点就是理论与实际结合，实践为主、理论为辅。学校设有食品雕刻、冷拼、面点、粤菜、西餐等一体化实训室，每年都举办烹饪技能大赛，精彩的大赛吸引了南方新闻网、茂名日报等媒体的争先报道。但是，学校里的一切毕竟不同于社会环境。面点专业学生必须到真实的社会环境中实践，才能得到真正的锻炼，才能在毕业后更好地走向社会，更好地适应不同企业的要求。
目前，随着改革开放的深入，中国经济的快速发展为餐饮行业带来了强劲的动力。面点是构成中国烹饪的组成部分，它与菜肴共同组成并体现中国烹饪特色，它具有相对的独立性。在制作过程中选料精细，花样繁多，讲究馅心，注重口味，技法多样，造型逼真，色、香、味、型俱佳，可以说社会的发展增加了对面点专业毕业生的需求量。实习是技校重要的教学环节之一，是使学生在职业化的环境中掌握专业技能和丰富实践经验的重要渠道，是提高学生专业素养和就业竞争力的重中之重。但是，受社会和传统因素影响，我国技校面点专业学生实习中仍存在不少问题。只有正确分析这些问题，并以此为基础提出相应的指导策略，才能进一步增强面点专业的实习效果。
一、技校面点专业学生实习中存在的问题
面点专业实际上属于烹饪教育的范畴，而我国烹饪教育起步较晚，对面点工艺的研究也自然处于初级阶段。在技校面点专业教学中，多数教师只是依靠经验组织教学，具有传统的师徒特征。教师根据自己的操作经验可以轻松地调制出理想的面团，而学生在操作时只能依靠自己的观察和记忆，将色、香、味、形等作为感官评判依据，主观性较强，失败的概率较高。学生通过实习才发现理论与实践的差距。学生刚参加实习时跃跃欲试，大有气吞山河之势，以为平时学的知识终于可以派上用场了，但后来实践发现学校所学的理论很难融入真实环境。在学校主要是通过学习，掌握观察问题、分析问题、解决问题的思路和方法，大多数学生实习时才发现环境的变化和饭店实际的需求。学生到企业实习时，往往不知如何是好，只能站在一边看工作人员忙碌地操作。于是，学生在实习过程中就出现了以下问题。
1.过于自信，容易受挫
与传统餐饮业的从业人员相比，技校面点专业学生学历水平较高，理论知识也具有优势，加之社会需求量不断增加，就业基本不成问题。所以部分学生有一定傲气，刚开始进入企业实习时，总会觉得企业的实际管理水平、生产工艺不符合自己的预期。这些意见和要求如果能够得到企业管理人员的认可还好，一旦得不到认可，学生内心就会受到较大的打击，逐渐对实习工作失去信心，影响之后的学习，甚至影响今后的工作。
2.急于求成，容易产生自卑心理
与其他专业的大多数学生一样，面点专业的学生走上实习岗位时，总认为自己会在非常短的时间内实现自己的理想，于是，他们在实习过程中总是趋利避害，认为自己在学校学习期间已经掌握了所有面点的制作方法，对各种面点的色、香、味、形都有了深刻的认识，对实习单位的经营环境、地理位置、生产工艺等缺乏客观评价，缺少足够的沉淀和积累。经过一段时间的努力之后，便会发现自己的面点制作水平与企业技术人员相比存在非常大的差距，很容易产生自卑心理，制约专业发展。
3.过度自卑，易产生放弃专业的想法
技校面点专业的学生在校学习过程中，对面点制作的基本理论、基本技术都有所了解，但是实习时会发现，餐饮企业所要求的技术水平、熟练程度都远远高于学生的现实水平。如果他们短时间能够达到企业的要求尚可，如果经过一两个月仍不能达到企业的要求，便会变得极度自卑，认为在学校里所学的东西毫无实用价值，对自己失去信心，极容易产生放弃学习面点专业的想法。
4.追求安逸，不能全心投入工作
在实习过程中，学生总是倾向于选择相对轻闲的工作和相对安逸的工作条件。但是受面点专业特殊性限制，实习时选择相对轻闲的岗位不利于学生将来就业。因为面点行业相对轻闲的岗位对从业人员的技术熟练性和管理能力都有较高要求，这两种能力都是需要长时间的工作实践才能获得的。这将使学生在就业时不能准确地进行职业定位，错失好的就业机会，影响到自身职业的发展。
5.严重依赖，自理能力较差
目前，技校面点专业学生都是00后的，生活条件优越，缺少艰苦生活的经历。他们在家里时生活大多数由家长料理，就读学校、专业基本上都是家长帮忙做出的选择，独立意识和自主承担意识差，责任心不强。过度的家庭依赖使之缺少独立决策能力和积极进取精神，在实习过程中遇到问题总是将希望寄托在实习指导教师身上。待人接物、商务礼仪之类的社交常识也非常欠缺。
二、提高技校面点专业实习效率的策略
1.激发兴趣，在实习过程中教学生做人做事
与课堂教学相比，实习阶段已经不再只是听讲、模仿、练习、纠错、强化，而是更加强调学生在教学中的主体地位，让学生在实际生产情景中完成实习任务。在做实习动员工作时，可以邀请建有合作关系的餐饮企业的技术骨干，或者成功的师兄师姐为学生介绍企业概况、经营特色、服务理念等，让学生全面了解实习单位。在随后的实习当中，学生分组、分工完成实际操作，切身体会到炸、煮、煎、烤等各类面点技法的操作技能，在不断地总结中实现专业特长的发展；同时引导学生提前进行职业规划，选择未来的职业发展方向。
2.转换角色，引导学生确定服务者的心态
当前的技校学生多是独生子女，习惯了衣来伸手、饭来张口的生活，实习过程中将会遇到对角色转换的困难——他们需要实现身份由在校学生到企业一线员工的转换，改变坐享其成的心态，积极为客户提供服务。具体到面点专业来说，就是要引导学生实现由养尊处优的角色到和面、发酵、调馅、烘焙、蒸煮等食品加工角色的转换，帮其调整心态，克服不愿意干、不认真学的心理障碍。另外，实习不是花拳绣腿，不可能动动口就可以完成任务，再加上特殊的早晚班轮班制度，对于学生来说确实较为辛苦。因此实习指导教师应该多与学生和实习单位沟通，掌握学生的实习表现，及时有效地处理矛盾和冲突，确保实习工作顺利进行。只有这样，学生才能顺利进入工作角色，才能将在学校中学到的理论知识与实操训练有机地结合起来，才能切实提高专业技能。
3.充分预估，做好充足的实习准备工作
在实习过程中，师生都有可能遇到各种各样的困难。对实习指导教师来说，需要在实习之前做好充分的预估，帮助学生做好心理、体力、工具等方面的准备，只有这样才能避免出现措手不及的现象。例如，如果实习单位位于远离市区的新开发路段，公交线路较少，学生出行只能依靠公交车，这时就会出现公交车时刻表与实习单位作息时间之间是否对应衔接的问题。如果实习时间遇到节假日，学生的安全问题也会较为突出。这时，实习指导教师就要提前对实习单位进行考察，重点了解其地理位置、公交站点、公交车首末班时间、实习单位作息时间等，并提前告知学生，让他们提前做好准备。做好了这些工作，就会消除学生和家长的疑虑，确保实习活动的顺利进行。
4.强化管理，培养学生的自我约束能力
没有规矩，不成方圆。考虑到实习环境与教学环境的不同，部分学生就业压力不足，对实习单位效益与自身收益之间的关系认识不足，容易出现纪律散漫、旷工、迟到等现象。因此，在实习过程中，应该加强学生组织纪律建设，督促学生遵守行业纪律要求，做到按时到岗、保持个人卫生、严守操作规程、预防食物中毒。通过制度化的管理，形成工作责任制，避免在工作中出现差错。同时，实习指导教师还要注意加强与实习单位之间的沟通，全面了解学生的状态变化，与实习单位共同做好思想引导工作，杜绝纪律涣散现象。
5.点评总结，加深学生对专业知识的理解
孔子云：“温故而知新，可以为师矣”。学习必须要经过不断的总结才能达到牢固掌握专业知识的目的。在实习过程中，教师必须适时地对学生的实习进行点评和总结，指出学生们哪些地方做得好、哪些地方仍需改进，引导学生进行深入的思考。这样适时地梳理，既可以锻炼学生的思维能力，又能增强学生的汇总和分析能力。如果能将学生自评、互评和教师点评有机结合起来，将会形成更加活跃的学习氛围，使学生们更好地展现自己的工作创意，对对错、好坏形成更加鲜明的认识。这样的点评和总结同时发挥了教师的主导作用和学生的主体作用，可谓一举两得。
综上所述，实习是技校面点专业学生尽早接触餐饮前沿动态的重要渠道，实习指导教师应该认真分析学生在实习过程中出现的问题，采取科学有效的措施，提高技校面点专业学生实习效果。只有这样才能更好地推动学生职业素养的提升，同时提高教师的教学水平以及管理能力，让茂名市技师学院面点专业越办越好，成为学校的品牌专业。
参考文献：
[1]张水芳.提高《餐饮服务与管理》课程实训效果的策略研究[J].鸭绿江月刊,2016(11).
[2]郝留记.餐饮服务专业顶岗实习适应期问题探究[J].河南教育:职成教版,2015(9).
[3]秦楠.餐饮实训课程改革初探[J].河南教育:职成教版,2016(4).
（作者单位：茂名市技师学院）