34.金泽：鼎中之变
时间：2024-11-07 07:46:04
松爷说大赛的时候要跟着我去，我坚决不许。rr不让松爷替你说人情不就得了。唐珠居然说。r行内人谁不认识松爷？松爷要是去，就是不说一句话，我也等于借了他的脸面。r那行内人认识你的也挺多呢。r所以松爷更不能去。虽然爷爷已经不在了，可是以爷爷的威望，我再怎么撇清，也已经用了爷爷的脸面。如果松爷再去，我就是用了两个爷爷的脸面。人家会怎么看我？怎么说我？再说，我要是丢人呢，岂不是把他们的脸面一起摔地上了？当然，话说回来，我不可能丢人的，你就妥妥地放心吧。r每次看到松爷，我就像看到了爷爷的影子。松爷不仅是手艺好，品行也让人敬重，就退休这一件事就能看得出来。虽说他味觉和嗅觉退化了，可是凭他的资历，想要在这位置上多待几年，谁也不能说个不字。他不。他坚决要退下来。他说该让年轻人上，说要留余地给后人。他说只要他占着那个位置，一来是徒弟们老想着指靠他，总有个惰性；二来是徒弟们也受拘束，想要做个什么创新都得看他的脸色，他皱皱眉他们就得反复掂量；还有一点，有什么好事徒弟们也得礼让他。当烹饪大赛的评委了，高层领导要接见了，形形色色的荣誉表彰了，都不好越过他的层面去。电视台来采访，需要表演性地做菜，唱主角的肯定是他，采买原料和案头准备就都是弟子们。到时候镜头对着的是他，观众都以为是他在做菜，殊不知他把菜放进锅里之前，别人已经给他做了九成五……他已经沾了不少光了，不能再沾光了。弟子们仁义，他也不能亏心。该退出去就得退出去，不然自己老脸无光，也招人怨恨。r你说，这样一个人，我怎么能让他为我去卖自己的老脸呢？绝不能。他愿意把他的平生所学都传给我，这就足够了。其余的就是我的事。r又想起了爷爷。小时候，我跟着爷爷去县城的饭店玩，一到饭店，老板们就一定会请爷爷去后厨指导。后厨的那些师傅们，一看见爷爷就会紧张。爷爷到哪一张操作台前，哪张操作台的气氛就紧张。到谁跟前，谁的表情就会紧张。这是我后来才明白的，当时我只是觉得大家怎么看见我爷爷都会绷个脸，怪怪的。可能是为了缓解这种紧张，大家伙儿就都拼命逗我玩，逗我耍活宝，爷爷才会显出一点儿笑模样。他们对我的这种好，和郑州那些围着爸爸的人对我的好，真是一点儿都不一样。师傅们就是因为敬重爷爷而喜欢我，虽然给我的礼物不过是一点儿自己做的吃食，但真心实意。那些人是因为要用爸爸才对我好，虽然是花钱如流水，但我知道那些就是假情假意。他们很遭罪，我也很遭罪。r爷爷从不疾言厉色。他是不怒自威。威从何来？当然是他的手艺，他的态度，他的水准。从选料到下厨，他的每一个环节都无可挑剔，让人敬服。还有他的做人。他是一般厨师的时候，忠于职守。他当厨师长的时候，自律公道。在业内，他就是标尺。虽然他自己从不认同这个，但大家都知道。他去世后，每当碰到业内同行，他们都会这么对我说：你爷爷就是标尺，最标准的标尺。爷爷去世后，有一次，我去一个饭店吃饭，到后厨找爷爷的熟人说话，在卫生间里听见两个厨师在说爷爷的事，他们都没怎么和爷爷打过交道，可都异口同声地念叨着爷爷的好。我蹲在隔板间里，眼泪就那么下来了。r我要凭着自己的本事，也成为爷爷和松爷这样的人。r进入了初春，雨就开始多了起来。小雨如酥，中雨如琴，大雨如醉。什么雨都是好的，都可以让唐珠在天台尽情沐浴。没有雨也是好的，我们可以坐在天台上尽情聊天。我们常常会聊到很晚，直到露水在头发上慢慢凝结。真是舒服啊，这么湿润洁净的露水。唯一的担忧是春露太凉，怕丫头感冒，而她又贪婪着这露水，不肯下去。我便从房间里拿来厚厚的毯子，我们裹着毯子就那么坐在天台上。用身体盛着露水，用眼睛盛着星光，坐了很久。不知道有多久。r长这么大以来，经历过的那么多春天，但对我而言，这才是最像春天的春天，最具春天意味的春天。——有爱情的春天，才是春天。有爱情的春天，才有一怀春情，才有一颗春心。我得承认，我的春情从来没有这么荡漾，我的春心从来没有这么萌动。r又一次。r好吧，就依着她。反正不会永远这么下去。反正总有行的时候。r我们还常去松爷那里，让松爷指教着做应赛前的最后准备。听松爷说话，真是享受。三句话不离本行，他打比方也会用菜的名头：有人的手艺就是个大杂烩……那货的脾气是块老豆腐……气得他呀，一脸茄子色！……这个娘儿们，就是一块粉蒸肉。……我这心里翻滚得，跟火锅似的。r还有他说的那些行话，真是动人！把主料放进作料里浸渍，他叫“麻一下”。把未发和发好的原料通过不同的方法存管起来延时保鲜，他叫“养住”。把韭菜码齐，再掐掉黄尖儿，通常都叫“择韭菜”的，他却说“把韭菜梳一梳”。似乎韭菜在他的眼里不是韭菜，而是一个碧发葱盈的小女孩，因为调皮，这小女孩把头发弄乱了，需要怀着爱怜和疼惜，好好地给她打理一下——让我想起唐珠了。还有什么“羊不姜，牛不韭”，“猪肝下锅十八铲”“春鸡腊鸭闹腰子”……每一句这样的字词里，都含英咀华，意味着高度浓缩的经典经验。r大赛的主要题目是三道菜。第一道是指定菜。按惯例就是爆炒菜，爆炒菜考的是刀工和火候，基本的选项就是爆里脊丝、滑炒鱼丝之类的菜。松爷说我的刀工有些欠，便着意让我多练刀工。还把自己的刀给了我，先教我磨刀。他说刀是厨师的武器，没有快刀旺火，做不出一道好菜。磨刀也是一门技术呢。他说他在“又一村”学徒时，也专门学过磨刀。师傅们磨刀常用两块石头，一块青石，一块红石。他眼见他们先蘸点儿水洒在红石头上，嚓嚓嚓地磨。然后又在青石头上洒点儿水，咝咝咝地磨。磨完正面磨背面，最后还要在布上试一试，刀过布裂，这才开始上灶。有一天，他看到一位师傅的刀在案板上放着，心里怪痒痒的，就拿起来学着他的样子磨了几下，第二天，那师傅上灶拿起刀就问他：你磨它了吧？你磨一下我都能看出来。你知道不？磨刀时刀刃的坡度，里外刀刃用多大劲儿，磨多少下，这都是有讲究的。他心里那个佩服呀。那师傅问他：想不想学磨刀？他说好。晚上收了工，师傅就开始教他磨刀。师傅教过他以后，他一直练了大半夜。那天晚上的月亮可高，可冷，刀光映着月光，像落了一层霜。r另一道菜是自选菜。不知道掂量了多少个回合，我们爷儿俩终于定了下来：佛跳墙。r松爷说，粤菜的佛跳墙旧例，是汇集鱼翅、广肚、鱿鱼、鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋这些山珍海味于一体，因为这些原料价格昂贵且物性复杂，这道菜的程序便也极其考究，便约定俗成地成为评定厨师最高厨艺的标杆性菜品。又因为这道菜还有一个很好的意头，叫福寿全，便也成了诸多传统食客认为的最高美食理想。不过它虽然是一道大硬菜，端上桌却常常会让人觉得过腻。早些年间，能点得起吃得到这道菜的，大都是有岁数的人，胃口不强壮，这菜在桌子上也就是能为东家占个大方不吝的好听名头儿，没人动几筷子，剩在那里，既浪费了厨师的工夫，又浪费了东家的银钱。r爷爷爱琢磨，一门心思想着创新，实验了两三年，果然改成了：他删繁就简，把惯例的十八种食材减至八种，去掉腥膻味大的羊肘猪肚，把腥味大的新鲜海鲜调换成水发制品，这样就把食材的“腻”字解决了。汤的“腻”字呢？爷爷又舍弃了惯例用猪肉羊肉等吊出来的浓汤，只用三年以上的老母鸡吊出来的清汤，这样鸡汤最为清鲜。所加的花雕酒也减量，煨器用绍兴老酒坛，最是储香保味。料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。炭是质纯无烟的好炭，旺火烧沸后再用文火煨五六个小时，便大功告成。这样出来的佛跳墙，海参金黄，鱼翅脆嫩，鲍鱼筋爽，美味悠长。上了桌，人们一开吃就停不下来，一口气吃得精光光。r既然这是爷爷的招牌菜，那我也正好以此向爷爷致敬。r但这个敬却不大好致。整整一个月，我都找不到想要的状态。其实松爷做的每个步骤我都熟悉，也都反复揣摩过，可是味道总是不对，总是做不到和松爷一样，更别说和爷爷一样——没错，我必须得诚实地说，爷爷的手艺还是在松爷之上的。虽然这话我不能说出口，但如果我要这么说了，松爷他应该也得承认。r——不能好高骛远，还是先向松爷靠近吧。r到底是哪儿出了问题？松爷说是酒。起初他说我酒加的程序不对，我马上按照他的样子，做成了两次加酒。第一次是煨制的时候加酒，第二次是第二遍浇汤温炖的时候再加一次酒。加酒自然也不能直接加，按照他说的，隔水炖，让酒随着水温慢慢加热，再适时添到汤里，便可有效地去腥提鲜。但何时加，加多少？每一次改变，味道都不一样，总是出不来我最想要的那个味道。r而松爷做出的，就会是那个味道，或者更接近那个味道。r其实每次松爷加酒的时候，我都死盯着坛子看。他加就对。他让我加的时候，我加也对。就是我自己加的时候不对。要么是火候不到显得冲，入菜有酒味。要么就是火候过了显得老，酒味已尽失。r到底是为什么呢？问松爷，他也说不出个所以然来，只是说：火候，火候。r我知道自己是难为他了。他们这一代人，活的就是经验，很多东西理论上说不清楚。而烹饪上的变数又太多，弹性又太强，正如《吕氏春秋》本味篇上所言：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”亦如画画用的墨色一样，干湿浓淡，千变万化。r那我就自己钻研吧。我较着劲，一遍一遍地做，吃得唐珠都恶心了。r别倔了，先练拔丝菜吧。松爷说。r他黑着脸，我也不敢再倔，只好听他的吩咐，练拔丝。r拔丝菜很家常，但是炒糖的火候很不好把握。我一向比较怯做这个，就是因为火候欠，做出的菜要不就是味道苦，要不就是糖色老。松爷说，做拔丝，关键是要观察糖面儿的变化。这有两条标准：一是去烟务净。要炒到糖面儿不能有油烟。二是滴水成珠：糖汁儿滴到凉水里，一颗颗要滚成珠子。用这样的糖汁儿做底料，热冷相激，必拔好丝。r你要想让它出好丝，就在那一两秒。做菜的火候，就是那一两秒。早晚都不行。松爷说。r做了两天拔丝，一遍遍地看着糖面儿，突然间，我明白了：酒面儿！r再做佛跳墙，再加酒。我目不交睫地盯着酒面儿的变化。酒慢慢地热了，冒出了淡淡的透明的白烟儿，开始起小泡了，马上就要起大泡了……r加酒！松爷喝道。r大功告成。r那一刻，也就是两秒。r这两秒就是黄酒炖得最好的状态，能让原料所有的香味和营养最大限度地发挥了出来。中医说黄酒是药引子，它岂止是药引子，也是做菜的味引子呢。这味引子，就是这道佛跳墙的画龙点睛之笔。r点睛的时分，原来就在这两秒。r凡品和佳品的分界线，甚至是佳品和神品的分界线，原来就在这两秒。r其实，酒味的老嫩一般食客是尝不出来的。唐珠说。r我知道她是心疼我，可是我也看到了她眼睛里的极度欣赏。r我这样的厨师，怎么能按一般食客的标准来要求自己呢？我说。此刻，我要傲娇。r这么用心地做菜，有几个人知道啊。r我知道，你知道，松爷知道，爷爷的在天之灵知道，还有，菜知道，酒也知道。我举起花雕酒的酒瓶，大声感叹：可爱的花雕酒啊，原来即使只有两秒，你也是有感情变化的！我赞美你！r大赛的最后一道作品其实也是自选菜，只是必须是创意菜。我的创意菜是素八珍。素八珍的本质，就是佛跳墙的延续，也就是素佛跳墙。现在人普遍膏腴太盛，口味过重，我想在爷爷创新的基础上再创新，用荤佛跳墙的手法，把食材全部换成素的，口味上呢，就是清淡一些，和荤佛跳墙的浓香区别开来，呈现出一种清香。主要食材就是银耳、百合、芥蓝秆、竹荪、羊肚菌、杏鲍菇、鸡腿菇、草菇……根据时令和地域再做机动调换，以鸡汤煲，适量勾芡，最后放适量藏红花汁儿，调出明黄。r那些天里，我也是每餐必做，却也总是不满意。不是味道不够鲜，就是颜色不够亮，反正离完美总是差那么一点儿。虽然松爷说已经很不错了，去拿奖肯定没问题了，我也知道拿奖应该没问题了，可是，我问自己：你做菜难道是为了拿奖吗？难道不是为了把菜做出最高的境界吗？r不行就是不行，不到那个分儿上就是不能将就。我走火入魔般地执拗着，实验着。直到那天，我欣喜若狂地从厨房跑出来，对着他们喊：知道了！知道了！r——最后一道程序，该用鸡油炝炸葱姜出香味儿后放进煨坛，顷刻，这道素八珍便金黄绚丽，鲜香绝伦。r你这小子，还真像你爷爷。松爷说。r那是。我欣然领受。对我来说，没有比这更高级的夸奖了。r这两道荤素佛跳墙，也是我预想的未来餐馆的主菜。我跟松爷说，两道主菜，两种风格，价位也有了层次，食客也可两全。r松爷点头：这两道主菜能立住。店名打算叫啥？“金家菜”？r这个不好。我还是觉得自己差，怕糟蹋爷爷的名头。r那就叫“我家菜”吧。唐珠插嘴。r这个可以。我家菜，就是我家的菜，不是别人家的，别人家的做不出我家的味儿来……不过，有点儿含糊，谁知道你家菜是什么菜呢。没特点。r好菜呗。对，就叫“好菜”吧。r嗨，哪家饭店不觉得自己的菜是好菜啊。也没特点。而且听着也张狂。r那就低调一点儿，叫“小菜”吧。r这个新鲜。说到底，菜是个小物件，再大的菜，都是小菜。可是话又说回来了，再小的菜要是做好也不容易，要下一番大功夫，治大国若烹小鲜嘛。r又大又小的，那就叫“大小菜”吧。r这个好！r