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英国美食赞

时间:2024-10-31 01:30:52

乔治·吉辛(1857—1903),英国散文家、小说家,本篇选自其代表作《四季随笔》。

我一天的光明时刻之一,便是下午散步后稍稍疲倦了回来,将靴子换了拖鞋,将户外的上衣换了舒服破旧的短衣,坐在深深的软扶手椅上,等待着茶盘。在喝茶的时候,我最享受安闲的感觉。在过去的时候,我只有将茶狼吞虎咽喝下去,想到我眼前的工作,使我匆忙,并常常使我苦恼,往往我完全觉不到我所饮的东西的芳香和味道。现在,随着茶壶出现,飘吹进我书房里面的那轻而深入的香味,是多么美妙呵。在第一杯中有着怎样的安慰,以后是怎样从容不迫的啜饮呵;在寒凉的雨中散步之后,它带来怎样的暖热呵!同时,我看着我的书籍和图画,尝味着安然据有它们的幸福。我看看我的烟斗;或者我带着似乎有所思的神气,准备给它装烟叶。实在的,烟叶再没有在茶后——它自己便是温和的感人的东西——那样安慰人,那样暗示富于人情味的思想了。

英国人善过家庭生活的天才,在任何事情上都不如在午后饮茶这种大典(我们几乎可以这样称它)上,更为显著地表明出来。在简单的屋顶之下,饮茶的钟点有点神圣性在,因为它标明家庭的工作和焦虑的结束,休息的、社交的晚间开始。茶杯和茶托的响声便使心同快乐的休息协调。时髦客厅里的五点钟的茶会,我一点也不欢喜,它像有那样世人参加的其他一切事情一样,是无聊的,令人厌倦的。我说的是和世俗意义完全不同的在家里饮茶。让陌生人上你的茶桌,这是冒渎神圣,反之,英国人的好客在这里有着最和蔼的方面:朋友不能比在进来喝杯茶时更受欢迎了。在茶点真正是一餐饭、在它和九点钟的晚餐之间不吃什么的地方,它是真实意义的最家常的饭。中国人在不知道多少世纪中,从茶所得到的快乐和好处,有在过去百年中,英格兰所得到的百分之一吗?

我欢喜在我的管家端茶盘进来的时候看她。她的态度是节日的样子,可是在她的微笑中有着一种严肃,仿佛她做了使她荣耀的事情一样。她为晚间换了装,这就是说,她的工作时间的干净合适的衣服,换成适于炉边闲暇的衣服了。她的两腮是发热的,因为她在做发香的烤面包。她的眼睛很快打量一下我的房子,但只得到看出一切头头是道的快乐,在一天这样的时候还有什么重要的事情要做,是想象不到的。她将小桌子搬到炉火热气可以达到的地方,使我可以不变动舒服的位置,自行照顾。若是她说话,只是令人愉快的一两个字。她若是有什么重要事要说,时间总是在饮茶之后,不是在以前,这是她凭本能便知道的。偶然她也许弯下腰,将我不在时落下的炉灰扫过去;这事她不声不响很快便做了。于是仍然微笑着,她退走了,我知道她是到温暖舒服、发着香味的厨房中,享受自己的茶、自己的烤面包去了。

我们听到许多骂英国的厨房的话。我们的典型厨师总被人说成是一个愚钝的、没有想象力的人,只会烤或煮。我们的食桌,据说除了对于急吞肉块的食肉动物,会使任何人厌倦或恶心。我们听人说,我们的面包在欧洲是最坏的,是消化不了的面团,我们的菜蔬倒是给饥饿的兽、不是给有识别力的人吃的食物,我们的叫作咖啡和茶的热饮料,都是粗心或外行调制出来的。这些饮料在别的地方所有的好处,一点也没有保存。当然,解释这样责难的证据是并不缺乏的,供给我们仆人的阶级,无可否认是粗俗愚蠢的,它所做的各种手艺都太常带着天生的印记。虽然这样,英国的食物在品质上是世界上最好的,英国的烹调在温和的天气中是最健康、最引食欲的。

如同在其他许多长处上一样,这种事情我们也在无意中得到。普通从事烹调的英国妇女大概只想到使食物可供咀嚼;但是在做得好的时候,想一想结果,倒出现了一条烹调的原则。没有什么事情比这更简单,但是也没有什么比这更正当,更合理。英国烹调的目的,是要这样来处理人的营养的材料,使得对于健康的味觉,它显出一切自然的精华和味道。厨师略有点天生的或学得的技术时,是我们在这上面最显著的成功。我们的牛肉真正是牛肉;在最好的时候这样的牛肉在日光下任何国家中都吃不到。我们的羊肉是精粹的羊肉——想想南丘(Southdown)产的羊肩肉,正在切的刀下刚流出肉汁的时候!我们的每种菜蔬都各有特殊的美味。我们从来没有想到过将食物的真味掩遮住;若是这样办法有必要,食物的本身便有了毛病了。有些自号聪明的人嘲笑我们是只有一种调味的民族。事实上,我们有多少种肉,便有多少种调味;每种在烹调的过程中,都流出它原有的汁液,在我们所能想到的调味中,这是最好的。只有英国人知道肉汁是什么意思。因此只有英国人配谈调味问题。当然,这种烹调原则先假设食物的品质是最好的。若是你的牛肉或羊肉有几乎不大分得开的味道,而且两样都可以想到是犊肉,你自然要用不同的方法去烹调了,你的目的就是要去遮掩、冒充、加一种外来的味道——简单说,除了保持食物的原质,什么都可以做。幸而英国人从来没有被迫不得不使用这些办法。无论是肉、家禽或鱼,每种莱到桌上都分明显著地保持着本色,没有和其他东西弄混的可能。给普通的厨师一片鳕鱼,告诉她按照自己的方法烹调。这个好人会细心煮了它。这就够了;她不能另用什么技术来烹调这个鱼,使上天给予鳕鱼的特殊滋味更显然、更可喜。想想我们的大块的肉:每样都各自多少堂皇,而且彼此多么完全不相像!

想象一块煮羊腿,那是羊肉,是的,是最好的羊肉,大自然没有赐给人更美味的食物。但是同样的大块肉烤了也还是羊肉,不过多么神妙的不同呵!要点是在这些不同是自然的,我们使这些不同显明,是遵守永久的事物的定律,不是遵守人的一时高兴。过多的调味不仅用不着,也是可厌的。

至于犊肉,我们要求“填塞腹内烹调”。是的,因为犊肉是多少无味的,凭经验我们发现了最好的方法,使它所具有的特点显著。填塞并不遮掩,也不想法遮掩。它增强味道。好的犊肉填塞——这本身便是烹调本能的胜利;它是那样香,却对于胃液又那么有力。

我的思想这样常常称赞英国东西的时候,我们发现自己为一种反省所苦——想到我是称赞过去的时代。有一种报纸告诉我说,英国牛肉是并不存在的,冒这个名的最好的肉,大多是进口茶品罢了。即便这样品质还是那样好,我们也只能感谢了。我料想真正的英国羊肉还存在吧。若是其他的国家能出产我昨天所吃的羊肩肉,会使我吃惊的。谁知道呢?也许连我们的烹调法也过了最好的时日了。英国的大众现今没有尝过烤肉,是一件可悲的事实。他们叫做烤肉的,实际是烤炉里烘烧出来的——这是完全不同的东西,不过我承认,只比真正的烤肉差些。哦,那旧时的腰肉,我所记得的三四十年前的腰肉!那是英国的,没有错误,全部文明史在饭桌上指不出和它相等的东西。将这样的肉放进有蒸汽的炉里,是神都不能原谅的罪过。我没有亲眼看到肉在烤肉铁钎上转来转去吗?它散发出的香味就可以医治消化不良。

我很久没有尝一片炖牛肉了,我怀疑这东西渐渐稀少了。在我这样的家庭,牛股肉是不行的;它必须大,对于我们的需要太大了。但是我心里保存着多么美妙的记忆!一片牛股肉的颜色便多么丰美,可是又多么鲜嫩,多么微妙的有变化!香味和烤牛肉是完全不同的,可是无可辩驳的是牛肉。热的,自然带胡萝卜,它是国王的食物,但是冷的更高一等。哦,薄薄的一宽片,边上带着恰到好处的肥肉!

我们是不多用香料的,但是我们所用的却是人所发明的最好的香料。而且我们知道怎样用它们。我曾经听到过一个急躁的革新家,嘲笑英国对于使用芥末的条例,问芥末为什么不应和羊肉同吃。回答很简单,这个条例是英国人的味觉制定的——这个味觉是完全没有缺陷的。我坚持说完全没有缺陷!受过教育的英国人在关于食桌的一切上,是一个不会错的向导。大诗人丁尼生辩护自己爱炖牛肉和新土豆,说到:“智力高超的人知道什么东西吃起来好。”我要使它的范围包括我国一切开化的人。只有最好的味道、最正当的拼合才能够使我们满意。我们的财富,我们的幸福的自然环境,使我们能够受到味觉的教育,我们的天然的才能和这是相配的。就顺便想一想我们刚提到的新土豆。我们的厨师傅在烹调它的时候,放一根薄荷嫩枝在平锅里面。这是天才,这种蔬菜的味道,不能用别的方法使它这么完全,可又这么味美地显著。薄荷是在里面的,我们知道,可是我们的味觉却只知道新土豆。

谈着蔬菜:人住的地球上,能拿出什么和英国新蒸好的土豆比赛一下吗?我不是说,在我们的食桌上总可以,或常可以看到它,因为蒸土豆是烹调术的一大成就。但是当它搬到你面前的时候,肉体和精神都怎样高兴啊!在体面人家每天所吃的煮土豆中,普通的味觉己经可以得到并非小可的快慰了。无论是新是老,它都无可否认是可喜的。试想竟有开化的国家不知道这种食物——不,竟凭了传闻,看不起地说到它!这样的批评家虽然自己没有猜疑到,却一生没有吃过一个土豆。他们在这个名目下所吞咽的东西,是妙处全然恶劣化或消灭了的菜蔬。想像出躺在碟子里的“面球”(旧式的主妇这样叫它),发出最柔和、最微妙的芳香,一触到的时候就要破碎,几乎就要溶化,回想它的风味和它的余味,同或热或冷的大块肉那样圆满地调和。再想想同样的土豆用任何其他的方法烹调,这会有怎样的忧伤来到你的心头!

从食物杂货铺经过,看到窗子里面陈列着外国黄油,使我生气。这类事情使人对于英格兰的前途忧伤。英国黄油的退步,是我们民族道德情形的最坏表征之一。自然的,这种食物会立刻泄露出制造的堕落。黄油必须依赖制黄油场主的诚实的名誉心,不然无法指望它好。只要制造商开始节省劳力,以不诚实的利益为目的,对其工作觉得厌恶或轻视,那么他们的搅拌器便一一显露这些缺点。这种缺点一定很流行,因为连吃到德文郡的英国黄油也渐渐成为稀有的事了。什么!英格兰奶品仰仗法国、丹麦、美国?若是我们有一个真正的政治家——有一个真正人民的领袖,那么英国地主和农人的耳朵,便要因为这种无能的证据感到刺痛并作响了。但是,除了威吓着毁灭我们的铺张和玄虚之外,谁还关心其他呢?不久之前还是世界最好的英国食物,在品质上退步,而且就连我们民族的烹调天才也显出衰落的样子,对于了解英格兰的人,这些都是很有意义的事实。糊涂人信口胡谈“我们的岛民的烹饪”,要求依照大陆的样式改革,我们找到许多和他们想像的人乐意倾听。结果不久我们的优点将被忘却,恶劣的方法被普遍应用,同时也使用和这些方法适宜的不良的食物。可是,假如笼统的论调有什么真实的话,这却是一件显明的事实:英国的食物和英国的美德——就最宽广的意义解——是分离不开的。

我们的餐食的事情上的优越,是并没有费多少思虑得来的。我们现在所应当做的事情是:想想一向出于本能所做的事,明白我们优越的原因,并开始工作将这样情形恢复。当然全国最坏的烹调是在伦敦找到的;然后又随着伦敦过度的生长,许多坏事传遍了各地。伦敦是家庭理想的反面。社会改革家连向那方面看一眼也不会,却要将全部热诚专注到小的城镇和乡村,在那些地方或者可以将这种伤害停止住,而且有一天一种重建起来的民族的生活,从那里影响到败坏的中心。我愿看到英格兰遍地是烹调学校的心,远胜过愿看遍地是普通学校。那结果会有希望得多。较之教小孩读书,应当更专心教他们烹调烤烘。但是永远不要忘记英国的大原则:食物给予最大量的本有的特殊味道时,它才算烹调得好。调味完全禁用除了用肉汁做的自然调味。对于甜食也是一样,焙烤的有馅的小馒头,煎煮的布丁,这些无以复加的英国理想美食,不要忘记了。因为它们是最卫生的,所以它们在所发明的甜点心中,也是最味美的,问题只在将它们做好烤煮好就是了。再说面包,质劣做得不好的面包我们已经渐渐习惯了,但是在最好的时候的英国面包——像你以前在每个村落里准可以得到的那种面包——是完全无缺的食品。若是用法律规定,任何阶级的女子不证明她能做出完全的面包便不能为人妻,想想在不安的英格兰会引起多么光荣的革命啊!
   

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