在有着“火锅底料味”的招股书中，海底捞2017年营收总额达到106.37亿元，服务顾客超过1亿人次
郑州海底捞，顾客可以一边吃饭一边看川剧变脸表演（@视觉中国图）
5月17日，继小米之后，海底捞国际控股在港交所递交了招股书。没错，就是那家会为你美甲，送你零食、扎辫子的皮筋，还总担心你一个人吃火锅太寂寞的海底捞，要上市了。在有着“火锅底料味”的招股书中，海底捞2017年营收总额达到106.37亿元，服务顾客超过1亿人次。它的外卖业务也开始赚钱了，营收接近2.2亿元。长期以来，海底捞以员工管理方式和顾客服务为豪，招股书在介绍菜单时，还提到近期的网红抖抖面筋球，这是源于抖音的网红吃法。今年4月，海底捞曾在官方微信上宣布这一产品的上线，并介绍了详细的做法和吃法。如今，这个被“吃货”们集体叫好的火锅连锁店要去接受资本市场的检验了，他们会爱上海底捞吗？穷小子成了火锅界“扛把子”其实，在中国的餐饮界，火锅一直都是“扛把子”。数据显示，火锅在中式餐饮市场占有着最大的市场份额：2017年火锅品类占有餐饮业13.7%的市场，其中，川式火锅又占火锅餐厅市场的64.2%。2017年，中国有60万家火锅餐厅，2022年预计达到89.6万家；2017年火锅餐厅市场规模为4362亿元，预计2022年能达到7077亿元。更重要的是，火锅的毛利率相当高。中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》中有数据显示，2017年，火锅行业的整体毛利率达到49.55%。除了一大堆亮眼的“数字”外，海底捞还有资本市场爱听的“故事”。据《彭博商业周刊》报道，海底捞联合创始人兼董事长张勇还记得自己初次下馆子的情形。那时他19岁，是四川省简阳市的一名焊工，他很兴奋可以躲开食之无味的工厂食堂，去一家真正的餐馆用餐，在那个时代，这是他难得的一次体验。然而，那家餐馆的员工服务态度粗暴无礼，火锅也平淡无奇。随后，一个命运的转折到来，最终改变了中国餐饮业的历史：因在分房上与单位产生争议，张勇毅然离开了所在的国营拖拉机厂。1994年，他开了自己的第一家餐馆，只有四张桌子。如今，张勇经营着火锅界最受欢迎的连锁店，截至2017年末，海底捞门店数量达到273家，并在洛杉矶、东京、新加坡和首尔设有分店。张勇和海底捞的服务员们一样，来自贫穷的内陆地区，他知道外来务工者在大城市面临着什么挑战。海底捞会为员工提供公寓，并常常配有空调和Wifi。也因此，海底捞的成本架构中，2017年其原料成本占比约40%左右，员工成本占比为29.3%。餐饮企业上市，没那么容易尽管海底捞的极致服务已经称得上“传奇”，但它的上市路并非一帆风顺。海底捞公开的上市之路要追溯到2012年。当时，海底捞的大本营四川简阳市政府官方网站公布了一份海底捞上市辅导计划，但此后再无下文。2015年海底捞再传上市，称考虑首次公开发行，甚至有消息称，海底捞已与投行会谈，最快2016年启动IPO。很快，海底捞公关部门发文称暂无上市计划。海底捞未能上市，但跟它相关联的两家企业先后登陆资本市场——2016年，海底捞独家底料供应商颐海国际在香港上市，2017年海底捞旗下冒菜品牌优鼎优（U鼎冒菜）登陆新三板。并非海底捞不想上市，对于餐饮企业来说，食品的质量和安全一直是心中的痛。“食品安全”被明确标注在招股书里的风险细则里。2017年，海底捞曾频频被曝出负面新闻。当年8月25日，海底捞北京两家分店被曝出卫生安全问题，比如厨房食品柜里出现老鼠，洗碗机里有食物残渣，拖把、抹布和餐具被放到一起洗，员工用汤勺通下水道等。海底捞随后发声，算是用一封及时的致歉信，挽救了一场口碑危机。再者，餐饮业中不能不提的就是供应链。火锅的品质和味道，很大程度上取决于食品配料的新鲜度和质量。“随着我们的迅速扩张，从供应商那里获得新鲜优质的食品原料，并管理好所有门店的库存和物流，可能会变得困难”。招股书中如此写道。不管怎样，当一家企业变得越来越大，接受资本市场的“检验”是其必修课，希望上市后的海底捞，还是原来的味道，原来的服务。资料来源：《第一财经日报》、《北京商报》等