丁帆
人在不同时空中，对食物的感觉是截然不同的，所谓“食不厌精，脍不厌细”，是物质需求得到了极大满足以后的奢侈需求。味蕾的记忆往往是喜新厌旧的，一种制作再精细的美食，如果成为你每天的家常便饭，你也会厌倦的，味蕾追求的是“异味”，而非“同味”。但是，它有时也是会“喜旧厌新”的，因为在特殊环境中吃到的食物会给味蕾打上深深的特殊印记。
也许，当你第一次进入豪华餐厅时，尝到制作精细的菜肴使你感到震撼，或许，那种奢华的仪式感和高档的礼节服务，让你忘却了味蕾的记忆，记住的只是空间对你的压迫。反之，你在那种“苍蝇馆子”里偶尔吃到的某种味道特别的菜肴面点，反而能让你终生难忘。所以，味蕾的记忆往往是对食物“异味”的猎取，而非对场合与仪式的关注。
最深刻的味蕾记忆就是我16岁下乡插队时几次反差极大的“猎食”行为。
我把从南京带去的香肚蒸熟以后，请端着饭碗“跑饭”的邻居们品尝，他们竟然吃不出来这是用何种原料做成的食物，只是惊讶“世界上竟有这么好吃的东西”！他们一生在粗茶淡饭中度过，没有见识过“食不厌精，脍不厌细”的烹饪制作，他们往往会像阿Q一样想象城里食物的“异味”，哪怕是去集镇上吃一盘炒肉丝，都感叹厨师的手艺精湛，因为那是截然不同的风味。城里的食物不仅是炫耀的资本，同时也是一种味蕾游历的奇妙感觉，这就是乡下人眼中的“城乡差别”。而当一个“城里人”品尝到乡下原始风貌的食物时，他的味蕾记忆也会产生一种永恒的定格。
大麦黄了的时候，当我第一次尝到元麦（大麦的一种）粉调制的面糊糊时，我惊讶当地农民为什么将它当作“壮猪”的饲料。那种特别的异香在我的齿间游荡了好几天，以至于几十年来始终念念不忘。一手端着一碗稀溜溜的元麦糊糊，一手抓着馒头或卷饼，就着小鱼熬咸菜或大头菜丝，这种粗粝的乡村美食便成为苏北平原留在我的味蕾上的永恒记忆。何谓“相思”，何谓“乡思”？或许味蕾上的记忆胜过万千言语的抒情。
秋收季节，第一次尝到用新米“农垦58”熬的大米粥，那股清香留在我16岁的味蕾记忆里，挥之不去。我无法形容那种留在齿间的“天物”味道，为了天天都能吃到“新米”的味道，我用知青下乡第一年由粮管所供应的粮食——陈年中熟米——与乡亲们兑换“新大米”，就有邻人说我傻。因为“新大米”水分大，且出饭率极低，当时对饥饿的农民来说，吃饱饭才是人生第一位的大事，“新大米”固然好吃，但好吃能扛饿吗？这或许也是另一种眼光里的“城乡差别”。自从离开农村，就再也品尝不到那种“新米”的味道了。虽然现在物流非常发达，“新大米”源源不断地流到人们的饭桌上，但是，过去那种“新大米”的异香再也找不回来了，是品种出了问题，还是味蕾记忆出了差错？我不得而知。在时间的年轮里，我寻找昔日的“乡思”与“相思”;在廣袤的空间中，我在寻觅城与乡的坐标——味蕾的记忆在时空交错中变幻莫测，是食物基因发生了突变，还是人对自然的感知渐渐迟钝？
近20年来，人们从对美食的餍足中爬将出来，去寻找昔日农家菜的口味，却很难有所斩获，就是因为人们难以理解美食的哲理是人与生存环境的辩证关系。
我插队的地方是作家胡石言笔下的宝应水乡，一曲《九九艳阳天》就会将我们带入那个酸甜苦辣俱全的火红年代。
慈姑是宝应水乡闻名遐迩的水产品，如今用那种面面的小慈姑与五花肉红烧，其油汁卤水穿过慈姑的表层结构，直达慈姑肌理，让许多城里人得出了肉不如慈姑好吃的结论。殊不知，当年的慈姑是人们用来度春荒的主食，每天烀上小半锅无油寡味的清水慈姑，让伢子们吃得怨声载道，嗳出的都是慈姑的酸味，即便是无污染的食材，它在你的味蕾上留下的记忆也是苦涩的。
不要以为水乡的农民没有肉吃就可以天天吃鱼，其实，除了娶亲和节日待客，他们平时是不吃鱼虾的，尤其是螃蟹，更无人问津，因为腥而无肉。平时不吃鱼虾，一是因为鱼虾需要用热油去腥，非一般人家享用得起;二是逮到大鱼就卖掉，给那些有油的人家去享用，于己而言，也算是赚一笔补贴家用的不菲外快。只有剩下的小鱼小虾，人们才会拿回家与大咸菜一起熬制，那样咸菜就会变得酥烂，如果加入适量的油，起锅时再撒上一把蒜苗，那一定是下饭就粥的上好小菜。那时当地流行的一句烹饪诀窍就是“油多不坏菜”，然而，谁家有油呢？那个年代，用油量的大小是衡量一个家庭贫富的试金石。
由这道菜衍生出来的另一道水乡不上台盘的“鲫鱼烧咸菜”，便永远留在我的味蕾记忆中，也成为我食谱里的家常菜。将鲫鱼用油煸至焦黄起泡后红烧入味，再倒入煸炒好的大咸菜或雪里蕻，烀熟后，用大碗盛好，在寒冷的天气下将它冻起来，鱼和咸菜，美味可兼得也！及至今日，我偶尔还会下厨去重温昔日味蕾留下的那份记忆。
也许，人类的饮食在进化过程中，逐渐被阶梯式的“差序格局”所包围。在不同的时空里，饮食者究竟是在吃文化，还是在满足本能的需求，这的确是一个关乎生存哲学的问题。
（知闲摘自《南方周末》2021年7月22日，李娟图）