不过，猪肉脯经过十余道工艺制成，原料肉的品质是否过关？加工过程卫不卫生？在高温熟化后，它是否产生了致癌物？
2018年7月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了11款原味猪肉脯，测试其挥发性盐基氮、菌落总数、铅、丙烯酰胺等指标，以评价其新鲜度、卫生程度及安全性。
结果显示，美珍香、澳氹、来伊份菌落总数未检出，卫生程度较理想；其余8款猪肉脯检出“细菌”，但均未超标。
安全性方面，仅百草味一款检出微量铅，但尚未超出国标限量值。此外，11款猪肉脯均未检出致癌物丙烯酰胺。
新鲜度方面，双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳。
8品牌检出“细菌”
一片猪肉脯的制作过程，大致经历了选料、切片、腌制、摊筛、烘干、烘烤、压平、冷却等繁琐工序。
在加工生产过程，若原料被污染、加工人员或生产工具不卫生、杀菌不彻底等，则容易滋生微生物。
菌落总数可用于判定猪肉脯被细菌污染的程度及卫生程度，一定程度上可以标志着食品卫生质量的优劣。
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》中规定，肉脯中菌落总数应≤10000CFU/g。
检测结果显示，所有猪肉脯菌落总数均符合国标规定。值得一提的是，美珍香、澳氹、来伊份菌落总数未检出（＜10CFU/g），说明此3款猪肉脯原料及加工过程卫生条件较理想。
另外，双鱼、洽洽、良品铺子、自鱿人、黄胜记等8款猪肉脯检出了不同数量的“细菌”，表明卫生状况不如前者，但仍然符合食用。
需要强调的是，菌落总数与致病菌有本质区别，它包括了有益菌和致病菌。不过，如果菌落总数超标也意味着检出致病菌的可能性更大，同样增加了危害人体健康的风险。
以“细菌”最多的黄胜记为例，检出值640CFU/g与限量值10000CFU/g仍有两个数量级的差距，消费者无须过分担忧。
双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳
中国人对于“吃”的确太讲究了，不仅有花式的烹调技法，还十分注重食材本身的新鲜。
猪肉脯选料考究，只选取整猪活动频率最高的猪后腿肉制作而成。不过，仍有部分消费者质疑厂家选料不够新鲜，担心吃到“僵尸肉”。
挥发性盐基氮（TVB-N）是评价肉及肉制品新鲜程度的一项重要指标。动物性食品由于酶或微生物的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生挥发性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。
如果猪肉脯越不新鲜，氨基酸被破坏越多，挥发性盐基氮含量就越高。
虽然，国标并无对猪肉脯的挥发性盐基氮作限量规定。但GB/T9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》中要求猪后腿肌肉的挥发性盐基氮≤15mg/100g。有研究表明，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为1.22~2.76mg/100g。
检测结果显示，澳氹、自鱿人较为“新鲜”，而双鱼则是全场中最不新鲜的一款，挥发性盐基氮数值是前两者的两倍多。
实际上，如果原料不够新鲜，或者是其带入辅料（如酱油、焦糖色等）的TVB-N值较高，以及肉脯在制作及保存之时受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使猪肉脯的挥发性盐基氮数值升高。
不过，猪肉脯富含蛋白质，是微生物生长的天然培养基，一旦裸露于空气中，则更容易腐败。所以，猪肉脯在保存时应置于阴凉干燥处，且一经开袋，切勿久放。
百草味检出微量铅
铅是猪肉中最常见的污染物之一，可通过食物链威胁人类健康。若原料肉铅超标、烘烤所用金属制品中的金属铅迁移等，都有可能造成猪肉脯铅污染。
铅对人体的不良反应存在显著的年龄差异，年龄越小对铅毒性的易感性越高，儿童的神经系统对铅毒性最为敏感。
GB2726-2017《食品中污染物的限量》规定，肉制品中铅≤0.5mg/kg。
测试结果显示，10款猪肉脯铅的检出值均在检出限量之下（＜0.10mg/kg），仅百草味一款检出微量铅，但未超出国标限量值。