《人生一串》想做的就是“让没有话语权的烧烤获得自己的声音”
下午五点，西昌街头，天未擦黑，火盆已燃。
很快，食客入席，整个街头浮在一片烟火中，熏得人睁眼都不太容易，唯一能做的就是专注眼前那块凉山小猪肉。猪肉表皮烤到焦香，金黄发脆，瘦肉有嚼劲，油脂滴落，激起一簇火苗。
小猪肉敷上蘸料，一整块送入口中，一口撕下一块。在腮帮子和牙齿中场休息的间隙，彝族妹子对酒当歌，哼起当地小曲。
纪录片《人生一串》就这么烟熏火燎地出摊了。从6月20日开播至今，这部中国首部烧烤纪录片在视频网站B站上播放量近2500万，豆瓣上18000多名观众打出了8.9分。
对很多中国人来说，烧烤是当之无愧的“夜宵之光”。每到夜幕降临，街头星星之火燃起，点亮一整晚。在6集纪录片里，总导演陈英杰带着摄制团队走遍全国30多个城市的500多个烧烤摊铺，用镜头捕捉下了那些烟火气、人生味。网络观众跟在他们后面在屏幕前咂摸暗夜滋味。
尽管几乎每个人都认为自家楼下的烧烤摊最好吃，在一片叫馋声中也有人抱怨怎么没有某地特色烧烤，不过，更多的人还是愿意把这部文案像段子、配音带着孜然味的纪录片视为“真正的中国深夜食堂”。
“让烧烤找到自己的声音”
2017年1月16日中午，陈英杰和导演张岳明从北京出发，一路向东北而去。充当司机的是陈英杰的妻子，车上还有他们6岁的儿子，“没人看管，跟出来长长见识”。其实他们前一天就应该启程了，因为陈英杰得了感冒，行程不得不延后。这是一次以“烧烤”为目的的旅行。味觉，是至关重要的指南针。
去年8月，好友王海龙跟陈英杰提出要拍一部烧烤纪录片的时候，他们正在北京簋街撸串。王海龙觉得，烧烤是中国人最熟悉的食物之一。但这些滋滋作响的小摊随着城市发展，从街头节节败退，如今不是蜗居一隅，就是完全消失。所以他想拍一部纪录片来为烧烤爱好者留点念想。两个烧烤爱好者一拍即合。王海龙担任纪录片《人生一串》的总制片人，陈英杰负责总导演的工作。
被他们拉入这个“饭局”的还有张岳明。这个说话带些痞气的东北小伙享受“市井气”，总是流连在北京胡同和苍蝇馆子，有时甚至啥都不干，“就在大街上看人”。
张岳明学的是历史专业，追根溯源起来很有一套。每个省份的烧烤都被他压缩在两三页A4纸上，从当地特色烧烤到辣椒产量，攒出了一本厚厚的“烧烤宝典”。
带着这本烧烤小册子，他们上路了。陈英杰和张岳明选择走东北线。在他们出发前，已有另外两支队伍分别从北京出发，一路走东南线，途经烟台、徐州、扬州、福州等地，还有一支队伍走的是西南线，沿途尽收西安、银川、四川、云南的烧烤烟火味。
当天傍晚5点半，陈英杰一行人到达葫芦岛市的兴城。这里有他们要探访的第一站——龙禹烧烤，招呼他们的是老板“龙哥”。他很有大哥气质，“肚子鼓得像半个地球仪”。
龙哥16岁当兵，转业复员后跟老婆做起了烧烤，一干就是20多年。夏天生意火爆时，露天桌子摆满整条街，四个室外烤架一同开火，各司其职，才能不怠慢食客。单看门脸，很难想象那番盛况。小店挤在牛皮癣治疗仪专卖店和烟酒食杂店之间，时值冬季，略显冷清。活儿不忙，龙哥也愿意跟陈英杰聊会儿天。一起头，话不停，酒不歇。
陈英杰在考察第一站就喝大了。他对接地气的人、店和食物没有抵抗力。常年四处奔走拍摄纪录片的他每到一地都要和朋友约在大排档，“很多人觉得大排档表达不了有朋自远方来的喜悦，但我是真喜欢”。
在决定拍摄烧烤之后，主创人员刻意避开一线大城市，成天往二三线小城甚至偏远村镇里头扎，为的就是尽可能拢住那团烟火气。陈英杰说：“幕天席地，通畅透气，桌子虽小但人挨得更近，光线昏暗却容易敞开心扉。就着夜色，喝酒聊天，初次见面略显生分的感觉可以迅速消融，片子怎么拍都顺当。”
没有当地老饕带路，想要找到有绝招的烧烤师傅绝非易事。比起美食点评网站和APP，陈英杰更相信口口相传。第一集的西昌小二哥自助烧烤就是一位哥们介绍他去的。老板小二哥嗜酒如命，走向镜头时脚步趔趄，眼神迷离，想半天不知如何开场。在陈英杰的印象中，这位哥们儿“清醒的时候不是很多”。
上世纪60年代，国家向中西部地区迁移国防科技工业，小二哥一家人也一同从东北迁往西昌。东北人的好客让小二哥在这里干出了名堂。在陈英杰眼中，与其说小二哥是老板，倒更像个“公关”。就在他参加拍摄时，仍有客人在远处吆喝一句：“老板，来喝酒！”每天小二哥都要在上千平米的院子里来回穿梭，从这桌喝到那桌。
夜晚，航天路上的烧烤店里人们喝到满嘴胡话。“没那么循规蹈矩”的西昌人把烧烤当晚饭吃。在烧烤店，四五十块钱，酒水任喝，好吃管饱。这称得上是西昌烧烤的独家礼遇。在更辽阔的烧烤江湖，那些烤串更多的是消遣。
张岳明觉得，烧烤有“自己独特的生长机制”。这种趁着黑夜迅速生长的食物派系错综复杂，本质捉摸不透。也许正因为如此，尽管中国人长期迷恋烧烤，却从未有人专门为这种“主流又非主流”的饮食文化拍过纪录片。《人生一串》想做的就是“让没有话语权的烧烤获得自己的声音”。不能说的烧烤
烧烤摊是兵家绝密之地。在湖北宜昌环城北路的夜市街，一众大排档里一位姑娘显得打眼。这位90后姑娘是客人口中的“茄子妹儿”。
每天下午7点，很多人会冲着一口茄子来到这里。对半剖开的本地茄子肉质肥厚，加上独家秘制的蒜泥味道一绝。在上桌前还要卧上一个鸡蛋，让蛋液中和蒜泥的重口味，深得女孩子的欢心。
这个扎着马尾、对谁都笑嘻嘻的姑娘做茄子的目的世俗而实在：“能和很多人接触，顺便闹点小钱。”钱有没有“闹”到倒是其次，原先在隔壁卖烤生蚝的覃哥反正是让她赚到了。1986年出生的覃哥有点羞涩。在一次去黄山的旅行中，他借着酒意跟茄子妹表白，从此就围着茄子摊打转，负责收钱、上菜、安保。
烧烤摊的秘诀，即便是夫妻也不能共享。每天准备食材时，覃哥在一旁打蒜泥，茄子妹就在角落悄悄制作独门调料。这也许是小两口之间唯一的秘密。很多事情，就算覃哥不说，茄子妹也清楚得很。他们所在的街道正在改造、烧烤利薄生活艰辛、家庭压力重重、下一代的问题也近在眼前……这些烦恼被张岳明留在了镜头之外，观众只能看到覃哥发红的眼眶和茄子妹乐天的宽慰。“他们的忧虑和担心是每一个年轻人都有的。”
张岳明说，拍摄烧烤，就像是在记日记。在这本日记本里，有无数家长里短的烦恼和把酒言欢的畅快。但这些隐秘的情绪点到为止，“不用多，一两个就足以打动人”。
在湖南长沙，有一个烧烤摊更是“不能说的秘密”。
在露天烧烤摊式微的都市中，一对父子经营的烧烤摊在70年代的老旧社区里袅袅生烟。没有名字，地址不详。但夜晚想要吃一口烤韭菜的回头客总能在长沙重型机械厂家属楼区的十字路口找到它。父子俩从2004年开始做烧烤，十几年间从没挪窝。
父亲很少讲话，怕麻烦，只要还有生意就懒得换地方。儿子看起来很斯文，其实藏着一肚子烧烤窍门。聊久了，他也愿意跟张岳明讲讲其中的门道。韭菜烤之前一定要沾一点水，以保留湿润口感。翻折的过程中，父子俩仅凭菜叶的韧性就能判断烤制的程度。
十几年的琢磨让韭菜成了小摊的招牌。在铁丝烤架上，韭菜有自己的“专座”。原本横向的铁丝被加上一层纵向铁丝，这样韭菜就不会掉到炭火中。晚上10点，男人们操着长沙塑料普通话点一份“壮阳草”，要减肥的女孩子从隔壁社区赶来追加一份烤韭菜，孩子吃着韭菜望着天，叫唤：“妈妈你看，有星星。”
干烧烤的人常有些硬脾气。跟他们打交道，是陈英杰遇到的最大障碍。
为了让自己看起来更靠谱，他常常会带着妻儿一起拜访店主，“妇女儿童的存在为我们赢得了一些印象分，就算是骗子也坏不到哪儿去吧”。这个办法遇上低调的店家，也不顶用。陈英杰的一大遗憾是没能拍到自己“目前为止吃到最好吃的烤藕片”。
绝妙藕片诞生在武汉某条小胡同的“翔彪烧烤”。陈英杰在武汉当地的美食公众号中无意间发现了这家烧烤店，慕名而去，却扑了个空。他向每一位街坊打听“翔彪”，得到的回复都是摇摇头：这里没有翔彪，只有小胡子。在同一个地方打转了好几圈，他才知道，原来翔彪就是小胡子。
翔彪神龙见首不见尾，露面与否完全看心情：下雨天不烤、打麻将不烤、输了钱更不烤。店里唯一的烧烤工具就是一台古董级别的电烤箱，启动后要伸进一根小竹坯子，一转就能保证烤串受热均匀。里头不过四五排，每排只能烤十一个串。一般客人来，点十串送一串。下午三点，小胡子烧烤就已经排起了队。想要吃到烤串，起码得等四五十分钟。
负责看店的是翔彪的侄子。陈英杰通过他联系上了翔彪。电话那头的回复是“一个小时后见”，他们等了半天却不见人来。等到去其他烧烤店转了一圈回到那儿，人去店空。时间不过晚上7点，烧烤摊的生意还没正式开始就打烊了。再打电话，已是无人接听。“这些人就是不稀罕你去拍他，甚至以一种你无法理解的方式躲避你。”陈英杰后来分析道。
拒绝拍摄的原因，各有不同。有店家因为开在厕所旁，害怕上电视引来本就盯得紧的卫生部门，有的则想保持饥饿营销的噱头，也有人是“不希望你给他画大饼，欲望被点起来了，等到大饼成空，那种失望太难受”。
天南地北的烧烤老炮儿
陈英杰觉得最早吃烧烤的都是“不安分的人”。在大家都乐意在家吃一日三餐的年代，那些愿意在夜晚出来撸串的人“反正都是不老实的”。其中有混混，有枭雄，也有不甘寂寞的人。
能让这群人安稳坐在桌边喝酒吃串的老板们，必定也非等闲人。
在重庆，一大批吃脑花的“僵尸”会在夜晚觉醒。他们的目的地是刘哥的“小脑壳烧烤”。
每天凌晨，刘哥就会在菜市场一路逡巡。他在寻找刚刚从猪脑中掏出来的新鲜脑花。洗干净的脑花要加入二十多种配料，中火烤15分钟，客人点单后，只要5分钟就能吃到热辣脑花。
料理脑花不眨眼的刘哥生活中是个仗义市民。他喜欢自驾游，2008年汶川地震后的第三天，他就自己开着越野车，雇了辆货车拉着一整车方便面和矿泉水赶到灾区，为此他花了五万多块，得了张荣誉证书。
岳阳的烧烤老板王阳历浑身都是藏不住的大佬气质。
军人出身的王阳历1984年开始干烧烤，是岳阳最早做烧烤的本地人。在这一行干了33年，戴着大金链子的王阳历成了传说中的人物。王阳历的妻子告诉陈英杰，“他半手牛油就能带来一桌生意”。位于公牛身上腋下肋前的两条牛油是懂吃的人眼中的宝贝，既有牛筋的嚼劲，又有滑腻的油脂。他还有一手能将牛油烤成定制版的绝活，给北方人的就烤嫩一些，南方人来吃就烤久一点。刚做这行时，凭借好手艺，王阳历成了周边头一波万元户。陈英杰说：“钱都藏在被子里，一晒被子都能丢个七八千。”
在吃烧烤长大的锦州人看来，老五绝对算是“江湖老炮儿”，在陈英杰眼中，“就是个黑白道通吃的主儿”。
在拥有烧烤协会、准备为烧烤申请“非物质文化遗产”的锦州，五哥的烤凤爪和河蟹打遍天下。五哥的秘密是两锅老汤，先将凤爪浸煮，然后再烤。螃蟹则是趁着还没断气直接下老汤，吸足了味道再烤。曾有客人打开蟹壳，看到蟹的肺发黑，故意刁难，质疑老五用了坏蟹。老五脾气急，怒道：“我吃给你看，看我敢不敢吃？！”吃完，不等客人认怂，端了螃蟹就走，狠狠丢下一句：“我还不给你吃哩！”
无论对谁，老五都是这副宁折不弯的性子。在锦州开了20多年，他见过形形色色的人。以前锦州的福德广场上有一只公鸡雕塑。鸡头朝着老五烧烤所在的美食街，鸡屁股对着当地有名的红灯区。知道老五烧烤的人都晓得，一天中有三个时间段绝非去吃凤爪、河蟹的良辰：下午五六点，上班族扎堆；晚上九十点，江湖人士包场；凌晨一两点，站街女出没。
烧烤摊就是一个完全开放的空间。白日里一本正经的公务员在这里和猪眼睛对视十秒，然后一口吃掉。当眼浆在口中炸开，她形容那是“初恋的味道”。学生在校门口烧烤摊体验一夜放纵的滋味。不管你是年级第一还是差生，吃着同一个人出品的烧烤，看不顺眼就打一架，不久后或许又会“撬”上同一个姑娘。
在最初设定拍摄主题时，陈英杰一口气列了6个主题，从原产地食材、家乡之味等角度讲述烧烤，大家的评价是“还是有点像舌尖的路数”。既然是烧烤，不如索性就撒开了来。最终他们把6集纪录片分为《无肉不欢》《比夜更黑》《来点解药》《牙的抗议》《骨头骨头》和《朝圣之地》。对烧烤爱好者来说，其中的门道一眼就能看穿。陈英杰说：“这就是吃烧烤点菜的顺序。就像你拿张单子，荤的来点儿，素的要一些，特色的必须点。”
那些十几年的烧烤老店其实也是食客们的菜单。味道未必是最好，却记录了很多人从青年到盛年，从莽撞到世故。
剧组拍摄了全国30多个城市的500多个烧烤摊铺深夜食堂
酒是烧烤最好的伙伴。张岳明在建水见识了当地人喝“豆腐根儿酒”的耐心。一杯苞谷酒，一块烤豆腐就能坐上一天。现在的建水，一块豆腐得配好几样蘸水。在以前，烤豆腐摊前的食客们更喜欢用豆腐蘸酒。吃得到点儿回家了，店家抓一把苞米粒，计数算钱。即便是到了边陲之地个旧，老火车站边的夜市也是一派热闹。长不过四五十公分的炉子摆在外头，上面放着一口只够塞牙缝的鸡肉串、牛肉串，“一天24小时，总有人在那里吃烧烤”。
比起云南人的闲适笃定，想要混进东北人的烧烤圈子，一趟“二茬酒”总是少不了。张岳明说东北人“自带娱乐精神”，图的就是“活得带劲儿”。浑身的热情没地方去，全花在唠嗑上。一顿晚饭聊不完，那就唱完KTV去烧烤店里攒顿“二茬酒”，“牛皮就酒，越喝越有”。陈英杰对这种喝法深有体会。早先年他去东北拍片子，总有喝不完的二茬酒局。等到回北京时，他两边的龋齿被酒精严重腐蚀。在他看来，与其说这是吃烧烤，更像是“消磨时间”。对酒饱饭足的食客来说，二茬酒的使命是社交功能，“那些饭桌上、歌厅里不能聊的，哥俩喝二茬酒安安静静好好唠唠”。
在烧烤面前，人是无所保留的。张岳明形容那是一种“卸下面具的状态”，带有“微醺的自由”。带点晕晕的感觉让人能够回归到自己本来的样子，却又不至于像喝大了那样胡说八道。陈英杰也有类似的感觉，他把它称为“放飞自我”。
至于他们总挂在嘴边的“烟火气”，在陈英杰看来是“人对温暖和美好的向往”。这种暖意无需渲染夸大，胡同口的一盏灯、店里的一点炭火，甚至烧烤店门口爆米花发出的一声“嘭”就足够了。人们在其中开心地聊或是边喝酒边哭，这种“自在野生的状态”就是烟火气的魅力。
对这种魅力最向往的有两种人。一是习惯这种氛围的老江湖，他们离了这儿就浑身不自在，另一种就是涉世未深的年轻人，对他们来说，“一顿饭就是成人礼”：跟陌生人混在一处吃顿饭，撸串的工夫就迈过了漫长的人生一步。
这种烧烤的气味附着在了陈英杰的嗓音里。在为纪录片找配音时，主创们试了好几个都不理想。反复听，一直觉得陈英杰试配的版本够顺耳。就这样，吃了烧烤胆也肥的陈英杰被赶鸭子上架般配了音。他做好了“被骂到狗血喷头的准备”，观众们也不负所望，第一集播出就一针见血指出：这配音肯定不是专业的。可越往后听越觉得：烧烤纪录片的配音就该是这个味儿，带点孜然，有点醉意。负责撰写文案的张岳明说：“无论是配音还是文案，就是日常开玩笑的口吻。就当我们是在烧烤摊上给朋友讲了个故事，大家唠嗑一番就行了。”
7月18日，陈英杰和导演们通宵剪完了最后一集片子。尽管和烧烤打了将近一年的交道，看到烤串在炭火上翻滚的画面时，他们还是忍不住抛下工作再去撸一回串。
在最后一集，旁白这样说道：“天南地北的烧烤老炮儿，守护着制造欢乐的一串，加热着拼命活着的人生。这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘。”总算撸完这场漫长烧烤的观众留言：“多谢款待。”