有人看到这个题目会有疑问，中药的气味有什么好说的，什么东西没有气味？这你就有所不知，中药的气味与其他物质的气味有所不同，其他物质的气味就是一种味道，而中药上所说的“气”是指药的“性”，就是中药的寒、热、湿、凉四种不同的药性，人们通常又把它们说成“四气”。而“味”，就是中药的甘、苦、酸、辛、咸“五味”，不同的味又有不同的作用。
先说“气”。我们首先要弄明白，中药的寒、热、温、凉四气，并不是指药物本身的温度，它是指药物作用于人体后的反应。一般地说，能够治疗热性疾病的药物，就属于寒性或凉性；能够治疗寒性疾病的药物，就属于热性或温性。中医的治疗方法就是用药物的偏性，治疗人体（病）的偏性。其实，寒、凉或者温、热只是程度的不同，没有什么明显的分界线，寒性较轻的就是凉，热性较缓的就是温。
寒凉属阴，温热属阳，除此之外，还有一种介于温凉之间、偏性并不明显的药物，大家称之为“平”。这样，中药的四气有时又叫五气，即寒、热、温、凉、平五种药性。但人们习惯上还是称作“四气”。因为如果照此细细分类，还有微寒、微温、大热、大寒……等等，那样就把中药的“四气”人为地搞乱了，不但不利于区分，更不好应用。
需要指出的是寒、温、热、凉，往往只能改变病性，对具体症状，不见得有什么效果。例如，白虎汤曾经对脑炎和高热起过很好的效果，于是有人就误认为其中的主药石膏是退烧清热药。但后来的事实证明，石膏并没有这些作用。
下面再说说中药的“五味”——甘、苦、酸、辛、咸。所谓的甘，就是甜味，它入脾胃。如人参、大枣、天冬能补，用于虚症；甘草、饴糖可缓解拘急疼痛等。还有甘草、蜂蜜与诸药调和，能调和药性，使之不争；姜枣配伍，能调和营卫等。
苦，入心。如黄连能清热，大黄能泻下，厚朴黄连一起能燥湿等。
酸入肝，能收敛止涩。如五味子能止汗，五倍子能止泻，乌梅能生津止渴等。
辛，就是辣，入肺。如生姜、麻黄能发汗，木香能理气等。
咸，入肾，能润燥、软坚、散结、降下。如芒硝可以软化肠中大便燥结，并使其下降排出；牡蛎能软化瘰疬结节或腹中积块等。
与气的“平”性一样，味还有一种“淡”味，因此有人也把五味称为“六味”。具有利尿作用的滑石，就是淡味。
正是上面的四气和五味，让每一种中药都有了“气”“味”。二者结合，又有了辛凉、辛热、苦温等等。需要注意的是，很多中药不是只有一种味道，而是具有几种味，如辛苦温、辛苦寒、辛苦寒温等等。就拿五味子来说，它就是一种“皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味”的五味中药。但因为它“酸独胜”，所以中医界还是把它归入了酸味药。
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