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图6瑞典人最爱吃腌鲱鱼。笔者有一次到德国出差，早餐时曾品尝过腌鲱鱼，风味很特别。与主厨聊过才知那是装在坛里从莱茵河运来的瑞典正宗腌鲱鱼。北大西洋北部盛产鲱鱼，尤以瑞典卡特加特海峡为最，每年4月至6月鲱鱼产卵的时候，渔民们围网打捞起数百吨鲱鱼，此时最肥美腴口。将鲱鱼去头尾内脏，浸于不加油但有“自来油”（来自鱼体脂肪）的盐水中用文火稍煮一下再封坛，有点像我国东北腌酸菜的做法。腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵，据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传了近300年，当初渔民们也是为了省钱才摸索出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐会少一些。腌鲱鱼罐头是世界最臭的美食，每年8月在瑞典的夏天上市。到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐内气体也因鲱鱼发酵而膨胀，把罐头撑得鼓鼓的,这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。腌鲱鱼最大的特点是其无所不在、难以消散的恶臭。没吃过腌鲱鱼的人常因为它刺鼻的恶臭而掩鼻。据说还有开罐攻略呢：打开罐头前一定要通告周围所有的人，以防造成嗅觉意外冲击；不要在封闭的环境内开启罐头，不然后果很严重；打开前要先放在冰箱里冷藏，降低内部气压，不然可能会在开启时喷出大量液体，难以收拾；在享受完美食后，切记要将罐头盒用塑袋密封好后再丢弃，以免影响市容环境。尽管如此，瑞典人对腌鲱鱼还是爱不释口，每年夏天要消费掉数以百万计的腌鲱鱼，他们还推荐每一位外国人品尝“臭名昭著”的鲱鱼罐头。每年8月的第3个星期四，瑞典人会专门为品尝腌鲱鱼举行户外派对，据说这时是享用腌鲱鱼味道最好的时候，然后继续在户外翩翩起舞。在温暖而短暂的夏夜里，尽管高纬度地区的太阳还有余辉，瑞典老饕在自家后花园里摆好桌椅，然后把一道腌鲱鱼端上桌，大饱口福，饮酒歌唱。人们往往就着土豆、洋葱、酸奶享用腌鲱鱼。当然，口感浓烈的美酒也是必不可少的。图5就是在花园独酌场景的最好定格。图3至图5画面上还有赞美罗斯拉根风光的华尔兹舞曲的几小节乐谱呢。
法国大餐离不开奶酪，其种类繁多，依形态分有新鲜的、半硬的、硬的（图7为法国首日封）、绿霉和烟熏的五大类，通常食用奶酪时会附带面包、干果、葡萄等。尝过王致和臭豆腐吗？这种带葱花且长了绿毛的的法国奶酪与之相比，绝对属于“没有最臭，只有更臭”的食材（图8为法国首日封）。只要轻轻切一小块（温馨建议你不要贪多），放入嘴里，在极其柔软的口感之余，一股浓郁的“臭”味立即升腾起来，还要屏住呼吸几秒，才能感受到其中蕴含的奶香。由于此味过于强烈，法国朋友建议我别搭配任何葡萄酒来食用，因为任何酒味都会被它压倒，我想此理和北京的臭豆腐配白粥有异曲同工之妙。那晚我回到旅馆，西服上还能闻到余味。怪不得老外在席上对我说，考究点的得把外套寄存在衣帽间里。看来从葱花味判断出对方是大厨这一小品段子还是有现实依据的。
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图18哈吉斯是苏格兰最有名的国菜，1840年前后澳大利亚美利奴羊引进英国，这不仅带来了毛纺业的蓬勃发展，也为哈吉斯的流行更添了一把火，原来苏格兰人用羊的内脏制成了哈吉斯。其历史大概可以追溯到1430年。诗人彭斯在“致哈吉斯”诗中称哈吉斯为“布丁之最”。后人为了纪念这位哈粉彭斯（图11为英国首日封），定每年1月25日为彭斯之夜，在晚餐时吟诵彭斯的“致哈吉斯”，并享用哈吉斯。多少漂泊海外的苏格兰游子，遥想“彭斯之夜”切开“哈吉斯”的时刻，都会情不自禁地流下思乡的眼泪。然而，第一次吃哈吉斯的局外人在知道了它的做法后，“倒胃口”这种词都弱爆了。那是将羊心、羊肺、羊肝剁碎，拌上燕麦、洋葱、羊板油再统统填入翻过来的羊胃中，放入沸水慢炖3小时即成一个圆滚滚、墨黑黑的玩意儿（图12为英国明信片），不妨称其为“羊杂碎小肚”。据报道，G8集团2005年7月在苏格兰“鹰谷”庄园召开峰会时，英国女王伊丽莎白二世举行欢迎晚宴，在穿方格裙的风笛手亮相后，下一件国粹“哈吉斯”粉“墨”登场，没料到时任法国总统希拉克说，“哈吉斯腥啦吧唧的”使他“大倒胃口”。时任美国总统布什也直言不讳地称，他对哈吉斯没有什么食欲。据说上世纪40年代，张爱玲在上海吃过哈吉斯，说其味尚可接受。
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图21北欧的法罗群岛草甸葱葱，极适宜养羊，被称为“羊岛”。岛民钟情的是羊头。去掉毛及脑子，把羊头浸泡在盐水里煮3小时。按照当地的习俗，应先趁热吃掉耳朵和眼睛，接着是头，由前往后食用。羊舌和羊眼是整道菜的关键。然后再烟熏和水煮从而让脸颊肉与骨头分离，图14左边为两个羊头。这和我国西北回民吃的扒羊头有点类似。
西班牙餐厅里调料很多，其中有一样对于中国人而言极其陌生和难以享用。调料在西班牙语中叫“Texmex”，其发音应为“忒克斯美克斯”。这种白色的像我们超市里买的丘比酱一样的调料最大的特点就是“臭”，但是其臭味既不同于奶酪的臭，也不同于我国臭豆腐的臭，它的臭味特征和“狐臭”相仿。据一位西班牙厨师介绍说，这种调料主要用于各种肉类和生菜色拉上（图15为西班牙小全张），西班牙料理中炸猪排、牛排在炸熟后均在肉的表面涂上一层厚厚的这种调料。厨师说，其配方里有20多种天然植物，发出“狐臭味”的是一种叫Comino的草种子磨成的粉。巴萨罗那人对于这个味道不仅习以为常，还“爱不释口”。我有一年从巴黎南下巴萨罗那，在法国同事的怂恿下品尝了一点，结果实在不敢恭维。回国后我对Comino考证了老半天，原来它是西班牙孜然芹的籽，这种植物在西班牙东部和地中海沿岸一带盛产（图16为西班牙明信片）。虽然我国新疆也有，但已失去“狐臭”味，大家吃的烤羊肉串上撒的孜然粉便是改良品种。
韩国有道名菜叫凉拌章鱼，这种鱼又称八爪鱼。趁着小章鱼活着的时候用刀切开，即使分成段后也还会蠕动，加一点麻油、芝麻和芥末酱，在吃的时候您可以感觉到嘴里的章鱼还在尽显它的青春活力。韩国还有个能挑战您食欲极限的食品叫发酵鳐鱼，即“洪鱼脍”。是韩国西南部的全罗北道和全罗南道的地方特产及顶级食材，最特别的就在于这种鱼用一大堆稻草完全捆起来便会自然发酵，数月后即可食用，最正宗的在韩国西南端的黑山岛上。岛民们说，这种鱼最初之所以受青睐，是因为一个生理上的巧合。在没有冰箱的年代，渔民的祖先发现，鳐鱼是唯一一种无需保鲜就能运输到数十公里外的鱼。此鱼的血液是一种高渗溶液，里面含有大量尿素。一旦开始发酵，鱼身体就会开始渗出氨水，起到防止腐烂的作用。散发出强烈刺鼻的氨气(厕所的味道)，也就是俗称的阿摩尼亚味。鳐鱼味道虽然很臭，可当地人却爱不释手，配上猪肉和泡菜一起吃，是婚丧喜庆时必备的美味佳肴。该鱼在韩国2014年的销量高达1.1万吨。即使是对洪鱼脍的独特味道情有独钟的人也承认，这个嗜好让他们的社交生活付出了代价。刚吃完洪鱼脍就乘地铁，您周围两米半径内绝对是无人区。洪鱼脍餐厅的老板在客人餐毕后，会主动为其衣服喷洒除臭剂。图18是图瓦鲁的纳氏鳐，它是做洪鱼脍的犁头鳐的近亲。
秘鲁菜肴少不了土豆，其土豆品种之多令人瞠目，每年5月30日还定为全国土豆日。秘鲁名菜土豆炖豚鼠肉（图19为秘鲁小全张，左下），这是一道曾被印加王室奉为珍品的菜肴，公元前5000年，秘鲁安第斯山脉地区的土著部落首先饲养驯化豚鼠作为食物来源，如今依然很受秘鲁人的欢迎。其实我国闽西也有风味特色的宁化老鼠干，是立冬后捕得的田鼠、山鼠，将肉、肝、心共置于盛有米饭或细糖的热锅中熏烤干。光亮透红的鼠干味香可口，与其他食材烹炒后，为筵上名品。
白蚁可是在害虫榜上臭名昭著的家伙，这些六条腿、四个翅膀的小虫能啃倒大树，蛀食房屋。而在非洲情景却大不相同，这里的白蚁反倒备受青睐。不少农村甚至有个不成文的规定，每年春夏季节不得下地干活，理由居然是保护白蚁——因为那是白蚁繁殖的季节。马拉维和刚果地处热带山地草原，林木葳蕤，温度、湿度都特别适宜白蚁生存繁衍，非洲的白蚁巢穴常常高达数公尺，有的甚至如小城堡般壮观。当地居民多住在草屋、土屋里，白蚁一般不会啃蛀这些建筑。但白蚁可是送上门来的肥肉，当地人的饮食主要以玉米饭、玉米糊为主，能吃到的肉食很少，非洲白蚁个头肥硕，蛋白质含量特别丰富，正可弥补他们的营养和热量不足。每年七八月雨季来临时，在自家小屋桌上点一盏油灯。早已厌倦了潮湿环境的白蚁会因为趋光的本能前仆后继地成群扑向油灯，并迅速被灯火烧掉翅膀后如下雨般纷纷掉落在桌面，随便一扫就是一碗，油炸、生吃都可以。当地人吃白蚁的方法花样百出，有直接把生白蚁放在嘴里嘎巴嘎巴嚼的，还有用油爆了吃的，这些大约可以算是零食；有些则将白蚁晒干，用盐炒了当“开胃菜”；或者把白蚁干和玉米面掺在一起，或蒸或煮，再浇上特制的卤汁，算是正餐了。在首都利隆圭和金沙萨，许多风味餐馆都提供白蚁大餐，用精美的餐具将一道道白蚁美食呈现在嘉宾桌前。他们甚至将白蚁大餐放到旅游网站上隆重介绍，说百分之百纯天然、无公害，其脂肪中所含的油酸、棕榈酸和硬脂酸等，具有抑制肿瘤生长的作用，希望这种上了大席的白蚁佳肴能得到外国游客的垂青。不过目前看来，这一旅游推广计划至今收效甚微。图22
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图30在格陵兰岛，居住着地球上最北端的土著民。每年夏天，当太阳将温度升到零摄氏度，海冰融化流入海洋以后，这里的土著民都有幸一睹成千上万的称为奥克斯的小海雀的迁徙之景。对于靠狩猎为生的因纽特人来说，头顶上这群小海雀就是让人垂涎的蛋白质，他们每年都在等待这一刻的到来。格陵兰岛又是有须海豹、港海豹的主要栖息地，岛民们能获得大量的海豹皮。数千年前，土著民的祖先们发明了一种用动物蹄筋和浮木制作的捕鸟网。如果运气好，在一天之内就可以捕捉到几百只奥克斯。这种小海雀是做基维亚克的最好食材，把至少500只死去的奥克斯塞满海豹皮内，再把皮缝起来，确保将所有空气挤出去。在缝合处多涂些海豹脂肪加以密封。最后埋在土下，冰冻的土地是一个天然冰箱。3个月后，这些在夏季储存的小海雀就成了冬令美味。基维雅克很有营养，充满维他命和矿物质，能帮助人们度过寒冬岁月，而且是生日婚礼上的必备佳肴。享用时把冻海豹挖出，割开肚子，取出海鸟，因为羽毛不会发酵，所以还会保持海鸟原来的形状，把鸟肚里粘呼呼的东西涂到烤驯鹿肉上吃。
澳洲土著人以面包树果为主食，和着甜蚂蚁、蜥蜴或袋鼠肉便能吃得津津有味。这种甜蚂蚁腹中有蜜，生活在猴面包树周围的土壤里，土著人是活吃的，但享用时得有技巧，一不小心就会被甜蚂蚁狠咬一口。还有种“珍馐”叫木蠹蛾幼虫，也可在猴面包树蛀空的根部找到。笔者在美国留学期间，有位澳洲土著后裔的同学说这种体量很大的白色肉虫吃起来有股生鸡蛋味。
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