11.金泽：物性
时间：2024-11-07 07:34:28
做菜对我而言，是一件心爱事。可能正是因为对做菜这事过于心爱，我从不轻易为别人下厨。我不想让人把我当成厨子。厨子，这称呼可真够难听的，鄙俗之气扑面而来。我曾经一万次地想，如果有一天我真的到饭店掌勺，碰到有人敢这么叫我，我一定把刚出锅的紫菜蛋花汤浇到他的脸上，然后撒手出门。rr说句矫情的话，做菜这件事，对我而言，最不重要的就是挣钱。一想到用它来谋生，我就觉得难受。我宁可去干点儿别的，来养着这件心爱事。r是不是有些变态呢？r今天为唐珠下厨，是有点儿心血来潮，却也不全是。明天就要离开，她为我做了这么多天菜，我为她做一餐，也是应该。再说她也值得一谢。也是奇怪，虽说我认识赵耀的时间比认识她要长，她认识赵耀的时间也比认识我要长，可是我们还是选择了更信任彼此。人和人之间，有时候真说不清是什么缘故。r四个菜：荸荠炒木耳，清炒小白菜，西芹炒百合，紫苏蒸鱼头，汤是莲藕花生煲猪骨汤，粥是红枣桂圆黑米粥。刀工差强人意，味道却也还行。眼看已经进入了初秋，秋燥伤人，百合、红枣、桂圆都养胃生津，是最适宜的秋菜。紫苏尤其配得得意。紫苏辛温，理气宽中，解毒祛湿，既可入药，又可食疗，配鱼头自然也是极好的，使得鱼头更加鲜香软滑。r除了能可心可意地满足自己的口腹之欲，对我而言，做菜这件事儿最大的魅力就是有意思。各种食材，千变万化，千搭万配，变幻无穷，然而这变也还只是它的壳，它的核可是铁打的江山，那就是它的物性。爷爷说，所有的食材都有物性，物性不会说话，它也不用说话，它的颜色，气息，质地都明明白白地在替它们说话呢，说的还只能是再实不过的实话。只有先懂得物性，你才能把食材做好，因为物性是食材的生命。好好寻思一下你就会发现，许多东西的物性本来就是一个自洽的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮却去火。瓜皮翠衣苦夏宝嘛。橘子肉上火，橘子皮却去火。十年陈皮贵似金嘛。所以老祖宗留下一种说法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”r小时候，我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面，专门的青菜店买青菜，专门的鱼店买鱼……不约而同，那些老板就会把最好的东西留给爷爷。他们说，爷爷是最懂物性的人，把这些好东西给爷爷，就是给了对的人，这也才不会糟蹋好东西，因为这些好东西在爷爷手里会做到最好。不，他们给爷爷的价钱一点儿都不高，都只是成本价而已。他们说和钱没关系。他们不会多赚爷爷的钱。他们在意的是：爷爷承认了他们的好东西是好东西，这证明他们也是行家。他们就有资格在业内骄傲地宣称一句：老王爷都会在这里拿货呀！心里倍有底气面儿倍有光，这就够了。r懂得了物性，也就掐住了食材味道的关键。食材的好味道有两种，一种是简单的，原则是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，这是大白菜的味儿，这是小白菜的味儿，这是春荠菜的味儿，这是夏荠菜的味儿，这是土豆的味儿，这是山药的味儿，这是红薯的味儿。这些味儿很单纯，厨师要做的是体现出它本来的美味，让你吃了它就是一个感觉：好吃！r另一种是复杂的。这种食材的味道往往很个性，它的优点很鲜明，缺点也会很鲜明，像羊肉的膻，猪肉的腥。它们有缺陷，需要把这种缺陷去掉，也就是给食材扬长避短，这就得用调味料来平衡和协调，越突出的个性越得平衡和协调。就像一座好房子，你就那么一栋，孤零零地矗立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有园林，有草地，推开门也得有左邻右舍，这房子的好才能扎下根来，成为能亲近交往的好。不过千万不能忘了，调料存在的唯一使命就是为主料服务，就是为了让主料的味道更好，所以一定要用得适度。当你吃到某道菜觉得调料太重的时候，如果不是厨师水平有问题，那一定就是食材本身有问题，肯定是不够新鲜了才会需要重调料来遮蔽和哄骗食客，对，就是遮蔽和哄骗。调料是为了衬托和修饰主料，而不是遮蔽和哄骗。这是一条根本性原则。r还有一条根本性原则：加入调料的目的是为了让食材的味道丰富，但这丰富绝不等同于混乱，一定得很有层次很有秩序。要做到什么程度呢？你要细细回味，你要再三品味，你会觉得它不仅仅是好吃，它还耐品。你会觉得它不单薄，它是有宽度和深度的。如果拿女人来比较，味道的简单之美就像是小萝莉，味道的复杂之美呢，就像是徐娘半老。r突然想起了唐珠。想起初识时她背“乐泮思水”的样子，她在小花圃里种菜的样子，她聊起河水雨水泉水的样子，用那句“好在咱们还是略有不同，我有工作”呛我的样子……她初看很简单，像小萝莉，处起来就觉得复杂，有点儿像徐娘半老。这个女人，需要反复琢磨和品味。要说美，她也不算多美，我见过的女孩子如过江之鲫，她也就是个中人之姿，是因为她有些和年龄不符的见识吗？这也只是让我多看一眼罢了，不，不止一眼，那天晚上，她在天台上一丝不挂的时候……呵，瞧我这点儿出息，这么心有邪念。r不过，怎么就是邪念了呢？她单着，我也单着，我惦记惦记她，怎么就是邪念了呢？r晚上7点钟，央视新闻联播的序曲伴宴，佳肴上桌。开餐之前我换了衣服：深蓝西装，浅蓝衬衫，正蓝领带。三种蓝如三重唱，既整体一致又层次丰满。r忘倦。”r你的贡献是早菘。我的贡献呢，就是这两瓶拉菲古堡干红，我目前最贵的财产。和你分享它们，还真有点儿心疼。我说。她抿了一口，问了一句最俗气的话：多少钱？我说我也不知道。回头查一查，你出一半哦。她白了我一眼说：我是被迫陪酒好吗？用小费抵了。r开始吃菜。她只是吃，不评价。我只好问：怎么样？她筷子不停地答：比我想象得好很多。五年前本人已经持有中华人民共和国二级烹调师证。我得傲娇一下。哦？她看样子挺意外：真不愧是跟着厨师爷爷长大的。你知道我爷爷？我也很意外。她说赵耀跟她提过，如此这般。我握着酒杯，静静地听完，不由冷笑道：原来在他的版本里，我家是这样的。r不是这样吗？r我说其他的我也不想多说，可爷爷的历史却不能如此轻飘略过，值得郑重详解。爷爷他老人家岂止是手艺不错？他十二岁就开始学厨，解放前，在开封“又一村”，赫赫有名的业界泰斗赵廷良、苏永秀他们都在那里主厨，爷爷聪敏好学又肯下功夫，结结实实得了他们的真传。1949年开封解放，他在街头支锅给邓子恢做饭，他说高兴得勺子都在跳舞。解放后他参加全省名厨技能比武大赛，得了第一名，人称金状元。省委招待所多少次想调他进去，他都不想去，嫌不自在。后来就被省委硬留了下来，先当热菜组长，后来成了厨师长，又成了总厨师长……很多国字号的人都夸过他的手艺，陈煮鱼，酒煎鱼，沙锅香肉，都是他年轻时候打出来的招牌菜。爷爷名讳单字旺，烹饪界称他为旺爷，后来又称为王爷，老王爷。你说，他怎么可能仅仅只是手艺不错？以爷爷在业界的地位，要是不想退，他可以一直做下去。可是他六十岁那年有了我，他就退了，说想含饴弄孙。他不喜欢郑州，就和我在老家待着，我就跟着爷爷长到十五岁，直到他死。r所以他们都叫你小王爷？r打住！我现在脸正红着呢吧？爷爷越厉害，就越显着我无能。我给爷爷丢人了，我给他丢人了……我听见自己的话语末梢带着颤音，袅袅消失在空气中。很想爷爷，锥心刺骨地想。r对了，你们在楼上见面后是什么情形？怎么没听见你们的动静？她很知趣地引出新话题。r先是大眼瞪小眼，然后就是几句话，那会有什么动静，难不成还会打一架。r说了什么？r他说想看看要不要给我添什么东西，怕我客气不好意思提，只好自己来看。我告诉他，不必解释。他的解释我不相信。就这些。r你不好奇他在找什么？r好奇。但他要是不告诉我，我也就不问。让好奇归于好奇，秘密归于秘密吧。我举起酒杯，晃着杯里的红酒：有一点儿可以确定：他感兴趣的东西，一般我都不怎么感兴趣。所以他要真找到了拿走了，那也无所谓。r为什么这么确定？r我认识他太久了。金局的司机，跟金局行事风格很接近。我呷了一口酒。风味浓郁，酒体丰满，酸度怡人，清新明快，真是好酒。这好酒，是两年前爸爸给我的。r金局。爸爸在世的时候，我就常常以如此讥诮的口吻称呼他。现在，这个称呼脱口而出，仿佛他还活着。就着一口接一口的红酒，我简述了赵耀和我家的渊源。司机对领导的重要性不言而喻，做司机时的赵耀几乎成了我家的一分子，不但把车开得妥妥帖帖，把金局伺候得舒舒服服，还三百六十度无缝隙为我们家打理一切，连油盐酱醋手纸牙签都不曾忽略。金局任国土局局长后赵耀下海去做房地产，虽然是背靠大树好乘凉，可赵耀却似乎总在树荫外站着，和大树没有什么牵扯。金局出事后，根根梢梢带出了好多人，他却如去污粉擦过一般洁净。也正因为此，我才以为他纯粹是出于旧情来帮衬他，没想到他还是有所图谋。r金局没有留给我什么昂贵的东西和阔绰的资产，以土豪的标准来衡量，我其实什么都没有。我说：我知道很多人都不信。r我信。r为什么？我还曾经不信你来着。r不为什么。r我笑起来：真难得。还有人信。r她也笑。r兴趣？r听赵耀讲过你家的事儿后，对你家的人有点儿好奇。r不会是喜欢上我了吧？r你想多了。r暖意渐浓，伤感亦渐浓。唉，这么打牙斗嘴的，都有些像朋友了。可是，难道不已经是朋友了吗？比一般的朋友更朋友。r我什么都没有……我重复：以后恐怕也没有什么女人会喜欢吧？我举起酒杯，透过杯子看着她：对吧？r她微微笑着，和我碰了一下杯：高和帅，还是有的。r我也笑。这个女人，真灵透。没错，高和帅我还是有的，只是没有富。而有意思的是，富这个字，恰恰在高和帅之间，可见是多么核心的支撑。这简直就意味着，如果没有富，就相当于什么都没有。r准备去哪儿住？r那么多房子都在出租，哪儿不能住。r你家不是还有一套房子吗？r不要。我不想回那儿住。像被这个建议蜇了一下似的，我快速反应。r总有一天得回去。r可以把它卖掉。r卖掉也得你经手，你也总得回去。你总得去面对它，至少一次。她看着我的眼睛，那眼神深不见底：只要能面对一次，就能面对两次，三次，无数次。r不想面对。r迟早要面对的事儿，拖延也是徒劳，不如早早面对。r真扫兴！我刷地站起来。r她依然气定神闲地看着我：我原本就不是个助兴的人。r两个人对峙了一会儿，我重新坐下来。好男不跟女斗呗，况且自认识她以来，她确实经常用言行来证明着自己就是个扫兴的人，得习惯她，宽容她。如果拿食材来比照的话，她这也算是一种物性吧。我也得“以物循性，以性循法，以法循烹”？……好吧，邪念又来了。r扫兴。r我这几天出去找工作，才发现自己什么都不会，什么都干不了，就是个废物。r去做厨师不行吗？r不行。我回答得又快又重。r为什么？既然你得过爷爷的真传，自己也那么喜欢做菜。而且很客观地评价，就今晚的几道菜来说，味道还真不错。我觉得……r闭嘴！我控制不住地厉声呵斥：你以为随便这么做几个菜就可以去当厨师了？十万八千里！我只会吃，只能吃！要是这点儿本事就觉得自己能当厨师，那就是不要脸！不要脸！r她果真闭嘴，静静地盯着桌子。看来今天又是不欢而散。少顷，我意兴阑珊地站了起来：我明天一早就走。你好好休息吧。来日方长，后会有期。r晚安。她冷冷地应着，起身开始收拾餐桌。r