食用菌美味可口，营养丰富，具有较高的食用、药用、经济和生态价值，越来越受到人们的欢迎。近年来，我国食用菌产业发展迅速，2016年的总产量为3597万吨，是2006年的2.44倍，产值2741.78亿元，产量已经占全球总产量75%以上，食用菌成为我国继粮、菜、果、油之后的第五大农作物。食用菌产业是保障食物安全的战略性产业，是环境友好的循环经济，同时食用菌的营养、美味、保健三大特点也带来了巨大的市场需求。杏鲍菇作为一种珍稀食用菌，具有药食同源的功效，也越来越受到消费者的喜爱。
杏鲍菇的简介
杏鲍菇，学名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。杏鲍菇分类上隶属担子菌门、伞菌目、侧耳科、侧耳属。我国的野生杏鲍菇主要分布在新疆、四川和青海等地，木腐生或兼性寄生于大型伞型花科植物，如刺芹、阿魏等的枯死植株根上。
我国从20世纪90年代开始试验栽培，2000年前后开始生产性栽培，目前国内杏鲍菇栽培分为季节性自然栽培和工厂化周年栽培，从2003年开始逐渐从季节性自然栽培转换到工厂化周年栽培。
杏鲍菇营养丰富，肉质肥厚，质地脆嫩，素有“平菇王”、“草原上的美味牛肝菌”之美誉。杏鲍菇含18种人体必需的氨基酸，并富含多种维生素、矿物质和多糖。杏鲍菇具有提高人体免疫力、防癌抗癌、促进胃肠消化、降低人体血液中的胆固醇含量的功能，是集食用、药用于一体的珍稀食用菌品种。此外，杏鲍菇还有重金属污染物的生物修复和有机化合物的生物能转化功能，杏鲍菇栽培后的菌渣能够循环利用，因此也具有较好的生态效益。
出菇前的注意事项
杏鲍菇菌丝白色，初期纤细，逐渐浓密蔓延，有锁状联合的双核菌丝能够出菇，在24～26℃的环境条件下生长迅速。子实体单生或球生，孢子椭圆形至近纺锤形。菌盖2～13厘米，菌柄呈球形棍棒状，上端较细，中实，色乳白。
杏鲍菇是一种分解纤维素、木质素能力较强的食用菌，生长发育要求丰富的碳源和氮源，可以棉籽壳、木屑、甘蔗渣、玉米芯、杂木屑等为碳源，麸皮、玉米粉、豆粕和米糠等为氮源。根据需求以及当地原料来源可以选取不同物质进行栽培，几种常见配方介绍如下：①杂木屑40%，棉籽壳33%，麦麸25%，蔗糖1%，碳酸钙1%。②杂木屑25%，棉籽壳25%，麦麸20%，豆秆粉或玉米芯23%，玉米粉5%，蔗糖1%，碳酸钙1%。③玉米芯45%，杂木屑20%，棉籽壳15%，麦麸17%，白糖1%，石灰粉1%，石膏1%。④木屑17%，甘蔗渣20%，玉米芯20%，麸皮20%，玉米粉10%，豆粕10%，轻质碳酸钙1.5%，石灰1.5%。
杏鲍菇属于中低温种类，原基形成的适宜温度是12～15℃，子实体发生的温度范围在8～20℃，最适温度14～15℃。栽培环境温度一旦超过16℃，子实体开始变软，甚至中空，产量降低，且容易产生细菌感染的软腐病。菌丝生长阶段培养基质适宜含水量在65%左右，空气相对湿度要求在65%～70%，出菇阶段空气相对湿度在75%～92%。菌丝生长阶段不需要光线，诱导菇蕾形成需要间歇的散射光刺激，子实体发育阶段需要散射光强度为200～300勒克斯。杏鲍菇属于好氧性真菌，菌丝体生长和子实体发育都需要充足的氧气，因此，出菇房要经常通风换气，保证氧气充足。菌丝生长最适pH为6.5～7.5，出菇阶段的适宜pH为5.5～6.5。在培养基中加入矿物质和微量元素，增产效果明显。
栽培流程有哪些
母种的制作。一般采用马铃薯综合培养基制作的试管进行接种。要从正规途径购买菌种，原始母种应保证纯度高、活力强、结实性好。
原种的制作。原种由母种扩大繁殖而成，国内一般采用固体菌种居多，常用枝条菌种和麦粒菌种两种方式，其中枝条菌种接种速度快，能够缩短培养周期；麦粒菌种以麦粒为主要培养基可以提高栽培包的营养。
栽培料的配置。按照栽培配方进行栽培基质的混合，之后装入特定的容器中，多采用17×38×0.0053厘米或18×38×0.0053厘米的聚丙烯袋做栽培容器，也有公司采用栽培瓶，但因栽培瓶产量低于栽培袋，目前国内的工厂大多采用栽培袋的方式。按照栽培配方将培养料混合均匀后，装袋，单包重1150g左右。
灭菌。装好培养基的栽培袋里具有各种微生物，应通过高压灭菌将其全部杀死，避免杏鲍菇菌丝在生长过程中受到杂菌污染。灭菌彻底对食用菌的栽培非常关键，常采用121℃高压灭菌120分钟的方法。灭菌后，不要着急打开高压灭菌锅门，避免“倒吸”污染。
冷却。灭菌锅压力降到0以后，温度100℃以下打开排气阀，排出多余废气，取出栽培袋进入一次冷却室进行冷却，待表面温度降到35℃以下，进入二次冷却室，二次冷却室采用制冷系统对栽培袋进行强制冷却，使栽培袋的中心温度降低到22～25℃后转移到接种室。
接种。接种室一定要保证室内无菌，采用空气过滤系统，安装紫外灭菌灯，并用酒精、高锰酸钾等进行室内消毒。采用常规方法进行接种，或者采用自动接种机接种。
培养。在25℃的温度、黑暗的条件下进行培养。枝条种大约26天长满袋后，继续培养10天（后熟），之后进行搔菌。
搔菌。搔去栽培袋表面老化的菌丝，有利于子实体原基的形成和分化。搔菌后不宜喷水，避免杏鲍菇菌丝被杂菌污染。
出菇。出菇分为4个时期，诱导期、疏蕾期、快速生长期和采收期。诱导期的目的为促使栽培袋现蕾，入库后菇房温度降到12℃，直至栽培袋的温度降到与环境条件一致后，将温度升高至14～15℃，同时增加二氧化碳浓度，一般9～11天小原基长成健壮的菇蕾，完成诱导阶段；根据不同市场的需求留下1～3个健壮菇蕾，其余的菇蕾用刀片从基部切除；快速生长期后，增加二氧化碳浓度促进菌柄生长，增加湿度，保证菌柄的光泽度，使用弱光灯源，避免菌柄弯曲；根据市场需求的杏鲍菇大小，在不同的时期进行采收。采收后要做好出菇房的清理以及消毒。
包装。采收后的鲜菇应尽快运到包装室（15℃），削去菇脚，按照大小、质量进行分级、称重，定量抽真空包装。
如何进行病害防控
杏鲍菇生长过程中会出现软腐病、枯萎病、红斑病等病症，其中细菌性软腐病发病率最高。杏鲍菇软腐病病害特征为最初在原基或子实体表面出现水渍状病斑，斑点逐渐扩大，从而向四周和深处扩展，严重时会导致患病部位变软、粘滑，使子实体畸形，甚至崩解为没有组织的粘糊细胞堆，菌袋表面产生黄色的脓状物，并伴有恶臭性气味。粘滑物通过滴溅或接触传播到其它子实体上，引起新的感染，往往导致发生病害的整个车间子实体绝收，严重影响了经济效益。
杏鲍菇的软腐病在高温和高湿情况下容易发生，在夏季高温季节病原菌生长速度快，栽培袋装好后要及时灭菌，避免微生物的大量繁殖；同时通过检测发现夏季有部分栽培袋存在灭菌不彻底的情况，因此在夏季可以延长栽培袋的灭菌时间，从而达到彻底杀灭菌袋里的微生物的目的。在杏鲍菇菇蕾形成阶段出菇房通气不足，在补充新风过程中室内外温差过大，出现结露，库房湿度偏大，细菌会大量繁殖，应将湿度控制在90%以下。清库后地面要全面清洗，用二氧化氯等安全无毒的杀菌剂进行全面消毒。做好出菇房的巡查，发现子实体有发烂迹象马上将菌棒移出，避免脓液滴溅引起新的感染。疏蕾后不要喷水，控制湿度不要过高，避免细菌滋生。
怎样对菌渣进行循环利用
栽培食用菌出菇后的培养基称为菌渣，菌渣如果随意丢弃或燃烧不仅是对资源的浪费，而且容易导致霉菌和害虫的滋生，势必造成环境的污染。菌渣中含有丰富的蛋白质、微量元素、糖类、有机酸、纤维素等营养物质，因此可以进行菌渣的循环再利用，从而达到农业资源的高效循环利用，带动食用菌产业的升级，提高产品竞争力、农民收入以及企业的生产效益，有利于农业的可持续发展。
研究表明杏鲍菇菌渣添加牛粪粉进行堆制，堆制后的菌渣加深了腐熟度，适合双孢菇的生长，与双孢菇堆料进行调配，能够进行双孢菇的栽培，从而降低栽培成本；同样，在平菇的栽培料中加入20%杏鲍菇菌渣发酵后栽培平菇也具有菌丝生长速度快、产量高成本低的优点。把菌渣粉碎后，可以做为饲料直接饲喂牲畜；把菌渣加入多种饲料酵母进行固体发酵，可作为禽畜的功能性饲料。菌渣作为饲料或添加剂可以取代部分麦麸、豆粕等常规饲料，具有一定的安全性，并能降低生产成本。菌渣进行堆肥发酵后制成有机肥，可以对小白菜、辣椒、菠菜、水稻等进行施肥，可以促进土壤养分转化，提高产量，增加营养元素的吸收。菌渣经过充分的腐熟后，基质内含有一定数量的放线菌群，而放线菌是能够产生抗生素的菌群，因此采用菌渣做为育苗的基质不仅出苗率高，而且抗病性强。
（作者单位：北京市农林科学院植物保护环境保护研究所）