文/李磊
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5老店扎根北新桥
要说起吴裕泰的历史，那还是得以清朝同治年间，一位赶考的徽州举子来到了北京说起，他的随从看起来比他精明许多，这位随从就是当时还名不见经传的吴裕泰创始人吴老太爷。吴老太爷当时还不到20岁，可是那与生俱来的商业头脑让他发现了北京这个大好的茶叶消费市场。当年本小利薄的吴老太爷只能委身于北新桥路口南一个大门洞里做起自己的买卖，这里也就成了吴裕泰品牌的发祥地，也就是现在北新桥吴裕泰老店的位置。经过多年的努力经营，吴家终于把这个门洞买了下来，建成了店铺，起名“吴裕泰茶栈”，光绪十三年（公1887年）吴裕泰茶栈正式挂牌营业，自此吴裕泰在京城内发展壮大，成为了响当当的老北京品牌。京城里的达官显贵、社会名流、平民百姓都喜欢这里的茶叶，据说老舍先生创作的《茶馆》就是以吴裕泰为素材的，在电影《茶馆》中茶馆的上方还赫然飘荡着“裕泰”两字的旗帜。
花茶里面有学问
要说起吴裕泰的茶叶，还得说是吴裕泰的花茶，这花茶按老北京的话就是两个字：“讲究”。我小时候一直以为花茶是一种天生就有的花香味的茶，后来发现茶中原来是有茉莉花，并感叹就这几朵茉莉花竟然可以把茶薰得这么香。听吴裕泰人一说才知道吴裕泰这花茶里面的学问深了去了。
吴裕泰的茶好，源自其历经百年打磨的花茶窨制技艺。一百多年来吴裕泰在花茶加工上，始终坚持着“自采、自窨、自拼”的原则。吴裕泰的原茶加工制作、鲜花窨制、各茶拼配之法，都有一套专用工具及独到的技术。它包括九道工艺，其中的每道工序中都有着传承百年的独门绝技。2011年5月，吴裕泰的茉莉花茶制作技艺被国务院认定为国家非物质文化遗产。
制作花茶首先就是茶坯的制作，喝茶最主要喝的是茶叶的品质。吴裕泰为了拼配出口味独到的茉莉花茶，在福建、安徽、四川等我国优质茶产地，选育有品类繁多的优良茶树品种，同时还建有加工厂，保证了优质茶坯的供应。自己完成从采制到杀青、揉捻、干燥、分装的全过程，保证茶坯的品质。茶坯的嫩度要好，有一芽一叶的极品，还有一芽二叶的一等品，也有大众化的不同品质的，都要保证绿叶色泽嫩绿、黄绿，且富有光泽。
之后就是选花了。花茶的花香全靠茉莉花。从小我奶奶就在家里的花盆里种植茉莉花，花一开屋子里都香了。爱美的奶奶还会把花别在耳朵上面，说这样又香又好看。但吴裕泰花茶中的茉莉花可不是这样用花盆种出来的，它来自己我国的广西，中国茉莉花之乡横县。满山遍野的茉莉花，白花与绿叶相衬，仿佛白云落在了田野之中，煞是好看。种植面积七千公顷，年产量八万吨，横县的茉莉花产量占据了全国产量的八成。“横县茉莉花”因此被国家质量监督检验检疫总局批准为地理标志保护产品。每年一开春这里的农民就忙碌了起来，他们给休眠了一个冬季的茉莉花剪枝施肥，促发新芽。到6月中下旬，就可以采花了，直到9月下旬花期才慢慢结束。在这期间花农会严格控制农药和化肥的使用，采用生物农药和施有机肥的方式让它茁壮成长，使茉莉鲜花达到无公害农产品要求。这样生产出来的茉莉花花蕾硕大、花朵饱满、花色洁白、花香浓郁。
吴裕泰选用的茉莉花，均在气温高、日照充足的夏至到处暑之间采摘，这个时间生长出的茉莉鲜花，香气浓度最高。为了保证鲜花最优的品质，在采摘时间上还定有“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”的严格要求。这些要求也是对工人的考验，这么热的艳阳天里，工人在茉莉田间只能靠头上的斗笠进行遮阳，怕汗珠滴落到花瓣之中还要穿上长裤长褂，戴上手套，脖上的手巾还要随时把脸上的汗液擦干，这艰苦不亚于炼钢工人。而且采花也非常讲究，花开了不能采，这时花气已泻；花朵太紧不能采，这样的花采下来还不能放香；必须要采含苞待放的花，这样采下来之后，花会在下一道工序的处理下，在一个特定的时间一起开放，那时的香气才是最香最久的。这么高的要求，一个娴熟的花工一小时最多也就采上两三斤，而且每天也只有午后那短短的三四个小时。
花采下来之后就要进行加工了，香气是茉莉花茶的灵魂。鲜花养护是通过摊凉、养护、筛花等工艺流程保持鲜花生机旺盛，这一道道的工艺都有独到之处。就拿摊凉来说，不是就把花往那一摊让它自己变凉，而且是用工人的双手把花慢慢抛洒，让花与空气充分接触达到降温去湿的效果。抛洒是非常要技术的，抛高了花会被摔破，抛低又达不到效果。就这样一步一步地才促进鲜花开放，让它迸发出猛烈而持久的香气。
只要花一出香，老工人马上就可以闻得出来，那就是“集结号”。“出香了！”工人们全都被动员起来了，一个个生龙活虎都冲向窨制拼合现场。茶坯与鲜花窨制拼合，是花茶生产最关键的一步，这是茶叶与茉莉花的一次亲密接触，奇特的反应就此发生。为了这个奇特的反应，配花量、花开放度、温度、水分、窨堆厚度、时间这六点要素的控制始终保持着最高水准，一点也马虎不得，窨制工艺远比我想象的要复杂得多。打开花茶茶叶罐，大家都会瞧见，零星的茉莉花点缀在众多茶叶之中，其实窨制则正好相反，一层厚厚的刚刚出香的茉莉花上，工人们用手一点点的把茶叶撒在上面，之后用专门的工具将它们充分混合，让花的香味达到最大化的释放。在充分混合之后，就是一把真正的体力活了，工人们用特制的木锨将混合好的茶与花进行不断地翻洒，这道工序叫做“通花”。通花是为了散热降温，把混合物中的二氧化碳和其他气体散发出去，让新鲜的氧气结合进来，使鲜花恢复生机，继续吐香，并变换茶与花的接触面，令吸香更均匀。
通花一段时间以后，茉莉花也就将完成自己的历史使命，这时它们身上的香气已经完全贡献给了茶叶，到这时候大部分的茉莉花就该与亲密的茶叶伙伴分手了，这道工序叫做“起花”。起花是个细致活，这完全都是纯手工操作，凭的就是工人的手与眼的配合，起花后茶中要无花蒂、花叶，这才能保证花茶的上好品质。
起花之后还要用烘焙来去除花茶中多余的水分，烘焙讲究“茶为君，火为臣”，这样才可以保证下一次窨制工作及以后的包装工作更好地进行。从窨制拼合到烘焙只是1次的窨制过程，吴裕泰的茉莉花茶无论等级高低，均要反复窨制6次以上，高档花茶窨次更多。听到这里，我的舌头惊讶得都吐了出来，原来一杯花茶的诞生是如此的不容易，我的心里升起了一份对制茶工人的敬意。
其实这还没算完，最后，各种花茶原料会送到吴裕泰的拼配车间，综合它们的优秀品质，根据吴裕泰自拼茉莉花茶的品质特征，拟制拼配配方，形成吴裕泰自拼花茶独特的风格，这样花茶才根据品质与品种进行分装，来到吴裕泰的茶庄柜台之上。
这样的茉莉花茶一经冲泡便如花瓣在杯中舞蹈，线条外形非常优美。香气清鲜持久，汤色清澈明亮，绝不会出现头一泡香，第二泡就没味的情况。喝上一口滋味纯正浓厚、清醇爽口，茶香中不掺杂一点烟焦或其他异味，齿舌之间那种自然的清香直达心脾，让人回味无穷。那才是老北京人喜欢喝的那一口。
茉莉花茶既具有茉莉花馥郁鲜灵的芳香，又具有茶叶原有的醇厚清香，两种相得益彰。它具有宣解肺气、降炎解毒、疏理肝气的功效，可利尿排毒、降脂、减压。在夏季里饮上一杯浓郁芬芳、清香爽口的茉莉花茶，有重赴春天之感。这茉莉花茶也正如宋代叶廷圭诗中所云：“露华洗出通身白，沉水熏成换骨香。”
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91吴裕泰历史手绘年画《门洞里的茶铺》。
2吴裕泰历史手绘年画《百年徽商》。
3吴裕泰历史手绘年画《仁义礼智信》。
42011年5月吴裕泰茉莉花茶制作技艺被列为国家非物质文化遗产。
5吴裕泰荣获2015年度北京十大商业品牌金奖。
6吴裕泰历史手绘年画《占京都扩津门》。
7吴裕泰历史手绘年画《百年字号》。
8吴裕泰历史手绘年画《吴裕泰的善事》。
9吴裕泰茶礼盒。
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与时俱进茶文化
说到吴裕泰的现在，吴裕泰人难掩自豪之情，从1999年到2016年，吴裕泰从一家到400多家的骄人战绩自然不用说。中华人民共和国进出口企业、全国“百城万店无假货”活动示范店、北京名牌产品、消费者满意单位、守信企业等等数不胜数的荣誉也不必谈。就单说说吴裕泰的产品吧，吴裕泰的几十种茶品已在国际与国内的各种比赛中无数次载誉而归。2014年北京礼物设计大赛中吴裕泰的四季礼盒荣获金奖，这是北京旅游消费领域的最高奖项之一。礼盒根据茶叶的不同特性，推荐一年中不同季节所应该喝的茶：春季，宜喝花茶，花茶可以散发一冬淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发。夏季，宜喝绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒、增强肠胃功能，促进消化。秋季，宜喝乌龙茶，乌龙茶不寒不热，能彻底消除体内的余热，味甘性温，使人神清气爽。冬季，宜喝红茶，养生之道，贵于御寒保暖，提高抗病能力，可补益身体，善蓄阳气，生热暖腹，从而增强人体对冬季气候的适应能力。它让旅游者把一年的北京味道带回家中，细细品味。
吴裕泰近年来更是尝试着以茶文化为基础的跨界发展，每到夏天前门、王府井步地街上的吴裕泰都会排起长龙，他们不是来买茶味的老北京，而是来买花茶与抹茶冰激凌的年轻一代，他们用自己的方式理解着北京的茶文化。王府井店更是开设了茶吧，那里各种吴裕泰的茶饮料一应俱全，购物之余人们可以体验到更加方便快捷的茶文化。前门旗舰店内还有抹茶年轮蛋糕出售，一层层年轮似的蛋糕中间有蜂蜜与抹茶的清香，它让悠久的北京茶文化一下变身成了年轻人的时尚食品。茶爽口香糖那就更加方便了，茉莉花茶、抹茶、乌龙茶、红茶、白茶等几种口味，让你的口腔时刻保持清新的味道。
要讲讲茶里的故事还很多很多，从古代到现在，从传统到创新。但只有你泡好一杯仔细地品尝一下才知道其中的奥妙，才能体会那百年的茶香。（本文图片由吴裕泰供稿）
TIPS
如何选择好的茉莉花茶
从外形上：
特级、一级品：茶叶为一芽一叶或一芽二叶，原料嫩度较好，条形细紧，芽毫稍显露。
二级、三级品：茶叶为一芽二叶或一芽三叶，原料嫩度稍差，基本无芽毫。
四级、五级品：茶叶为一芽三味或一芽四叶，原料嫩度较差，条形松大，常带茎梗。
从气味上：
茉莉花茶的香气为既有清香又有幽香，凡是有异味，品质则不佳。
从色泽上：
茉莉花茶色泽呈褐绿色，且有光泽，也就是俗称的“宝色”，如发现叶色混杂，则可能是假茶。
从触感上：
茉莉花茶条索紧结，如触感条索过于细长或宽圆，就可能不是好的茉莉花茶。
如何分辨新茶与陈茶
新茶为当年采制的茶叶，上一年或上几年采制的是陈茶。
从外观上：新茶色泽油润、有光泽、有鲜活感；陈茶色泽暗淡、无光泽。从气味上：新茶香气充足，气味清雅；陈茶香气低沉或带酸气，甚至可以闻到明显的陈气。冲泡：新茶气味清馨，泡色呈现黄绿色鲜亮无杂质；陈茶气味暗淡无芳香，汤色泛红，叶底黄暗，带有杂质。
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61茶具展柜。
2古色古香的铸铁茶壶。
3裕泰东方抹茶年轮蛋糕。
4吴裕泰茶冰激凌。
5吴裕泰老店。
6吴裕泰历史手绘年画《老铺待客》。