《舌尖上的中国》开创了中国美食纪录片的新纪元，它所取得的超高收视率和良好市场反响改变了中国观众对于电视纪录片的思维定势—即认为纪录片主要用以表现重大历史题材，或是以文献纪录片的形式展现历史事件，缺乏对自然风貌、百姓生活和情感世界的关注。事实上，上述几个方面的题材都是纪录片常见的表现对象。《舌尖上的中国》以常见的美食作为表现对象，穿插以家庭生活、民族记忆，使得传统价值观与现代价值观之间的差距被巧妙地弥合，真正做到从“讲”好故事到“讲好”故事的转型。
一、将故事作为纪录片的构成方式
《舌尖上的中国》于2012年5月登陆央视，旋即引发收视狂潮。在该片播出后形成的广泛讨论中，既有对各类地方美食的关注和讨论，也有对以纪录片方式展现美食的手段表示赞叹。一个以美食为主要表现对象的纪录片何以在当今这个价值多元、崇尚个性化的社会引发如此多的讨论，甚至有人指出“看过该片的受众无不口水与泪水齐飞”？究竟是美食的魅力占据了主导，还是在美食的背后涌动着某种不易被察觉的力量？
总体而言，纪录片的价值导向是我们判断其是否具有广泛社会意义的标准，同时也意味着纪录片的内容需要符合当下社会的意识形态诉求。就《舌尖上的中国》来说，其受众是遍布全世界的华人群体，他们在经历多年的拼搏奋斗后，对于曾经养育自己的故乡产生了无限的眷恋。但现实生活中的华人受到多种因素的影响和制约，很难寻觅到某种恰当的载体聊慰相思之苦。《舌尖上的中国》播出后，那些被掩藏在记忆深处的美食混合着对家乡的思恋，以极为直观的方式呈现在广大观众面前；普通中国人日常生活中的食物被当作“创设”纪录片情境的工具，在观众的内心深处制造了丰富、强大的戏剧冲突。当观众在欣赏纪录片时，戏剧性所引发的情感兴奋点成为催动他们保持持续性兴奋的推动因素。
根据上文的分析，我们初步了解了《舌尖上的中国》能够引起广大观众观看兴趣的直接原因。但作为一档电视节目，不仅需要主创人员准确把握受众心理，也需要他们寻找到恰当的叙事方式为信息的传播创造条件。《舌尖上的中国Ⅰ》以“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“无味的调和”和“我们的田野”为题，为观众描绘了一幅全新的图景。纪录片记录的是一些生活在我们当中，和我们有着相似的生活经历和情感体验的群体，发生在他们身上的故事是如此的可爱、真实。当纪录片主创人员将极易被忽视又真实存在的故事呈现在电视荧屏时，节目中人物的生活与观众情感世界的距离感瞬间被消弭了，留下的只有情感的共鸣与“口水与泪水齐飞”的盛况。
因此，故事虽然是《舌尖上的中国》走向成功的关键因素之一，但其讲述并不轻松。传统的纪录片制作将关注的焦点定位在“讲”好故事，即强调故事本身的选择，从而忽略了讲述的技巧和方式，如此处理会造成两种结果：其一是节目的内容具有较高的文化内涵或理论深度，但由于主创团队忽视了受众的接受能力和欣赏趣味，造成了情感沟通的障碍，纪录片不免陷入到“曲高和寡”的泥沼中不能自拔。其二是节目的对象无法对节目产生价值认同，也就无从谈及情感共鸣。这将直接影响到该类型纪录片的社会影响力，无法适应以市场竞争为价值导向的现代传媒市场。
二、以内容制胜作为基础
在传统的美食节目中，大师的制作手法和奢华的食材往往成为吸引观众眼球的“卖点”，但这些都是距离观众日常生活十分遥远的存在，能够唤起的仅仅是观众的口腹之欲，无法在他们的情感世界里形成共鸣。有鉴于此，在《舌尖上的中国Ⅰ》最后一集“我们的田野”中，制作组将关注的焦点再次定位在寻常百姓的餐桌上，以极为常见的食品作为故事的起点。当观众随着故事的发展和主人公步伐的来到田野时，他们看到的是孕育食物的广阔天地，是最真实、最自然的情感载体，这既是对传统美食追求高端化的去魅，也是对日常生活的理性回归。这一集在呈现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性样貌的同时，讲述了中国人为了食物顺应自然、改造自然的故事。
在较为传统的美食节目中，主持人和厨师之间的互动是节目的主要内容，更加强调展现厨师高超的烹饪技巧和饮食文化。将其与《舌尖上的中国》进行对比，我们会发现传统的美食节目是以“好故事”为首要目标，缺乏对故事内涵的挖掘、整理和提炼。但随着观众群体的分化和文化素质的整体提升，更趋多元化的价值诉求和情感表达正在成为主导纪录片制作的重要因素。外界环境的改变促使纪录片制作者以全新的角度去思考节目的制作方式，尽可能吸引观众收看并获得他们的认同。具体来说，完成从讲“好故事”到“讲好”故事的转型应从以下几个方面入手：
其一是细节的挖掘、整理。所有的故事都是已经发生或曾经发生的。纪录片利用现代摄影技术对故事本身进行再现式表达，重点要表现直接参与叙事的细节，使其原汁原味地被展现出来，让它看得见、摸得到，具体感人。其二是悬念、冲突的处理。“讲好”故事需要主创团队挖掘隐藏在表象之下的价值内涵。以《舌尖上的中国Ⅱ》对台湾渔民的刻画为例，他们是台湾当地的原住民，生活条件十分艰苦，打渔是他们主要的经济来源。但他们对生活的乐观态度、对自然馈赠的满足都足以引发观众的深思，尤其是长期居住在城市的现代人在面对渔民乐观豁达的人生态度时，不免油然而生崇敬之感。其三是最密切相关性的挖掘。《舌尖上的中国》并没有将节目内容限定在美食的范围之内，而是以美食作为切入点，深入到中国人的日常生活中，从而构筑起以美食为载体的情感共同体。《舌尖上的中国》正是从上述三个方面入手，相互影响、相互渗透，为自身的成功奠定了基础。
三、以特殊的表现手法作为保障
纪录片的发展和成熟是与传媒技术的发展紧密相关的。随着技术性手段的不断提升，观众对于纪录片有了越来越高的要求，他们不仅希望能够通过欣赏纪录片获得精神的放松，也渴望能够从中得到情感的慰藉。因此，传统纪录片以穿插真实场景和隐秘档案为主的表现方式已越来越不能满足当代社会中观众群体的要求，从而迫使其选择以更为直接、更为丰富、更趋多元的表现方式作为技术性保障。这一点在《舌尖上的中国》里得到了很高的展现，成为继以故事为主要结构方式和凸显内容的制作策略之后，另一种帮助中国美食纪录片从讲“好故事”到“讲好”故事转型的推动力量。
很少有纪录片会注重从某种文化的哲学形态去表现主题，更多的是将经济利益的得失作为衡量节目成败的因素，或者是对表现对象的叙事方式进行分析。一旦纪录片的制作中融入了哲学的因素，它就不再是单纯意义层面的视觉艺术，而是升华为某一民族情感表达的载体。因此，当以哲学内涵的维度审视《舌尖上的中国》时，也就对这部纪录片的表现手法有了更为完整、清晰、准确的把握。在《舌尖上的中国Ⅱ》播出后，观众在给予高度关注的同时，也对该片中存在的瑕疵提出了批评意见。如“家常”一集中所讲述的陪读母亲和女儿的故事，部分网友认为是“人物故事成为主题，美食打酱油”；“美食纪录片变成了感动中国故事片”。单纯从美食纪录片的角度而言，部分网友的观点似乎有一点道理，但联系到上文强调从某种文化的哲学形态去表现纪录片主题，就会发现“家常”一集所讲述的不仅是“家常”的食物，更有被很多人忽视和淡化的亲情。《家常》不仅是家常菜的再现，更是食物背后家人亲情与奉献的表达。对此，导演邓洁也感慨道：“为了子女能获得更好的教育而背井离乡，这是很多中国家庭的选择。那些陪伴孩子的父母，忍受着孤独、困苦，为子女提供后盾和保护。我尊敬这些父母，也看到了他们的付出。”
《舌尖上的中国》开启了中国美食纪录片发展的新纪元，它以故事的讲述作为架构取代了展现美食制作过程的传统模式；采取以内容制胜为基础、以特殊的表现手法作为保障的制作模式，实现了从讲“好故事”到“讲好”故事的转型。它的成功促使人们以全面的视角审视并不被市场经济所热衷的纪录片产业。从讲“好故事”到“讲好”故事的转型是中国美食纪录片发展进入新纪元的开始，采用故事为主要构成方式的《舌尖上的中国》奠定了“内容制胜”和“表现手法”的创作模式，对于我国纪录片的发展具有启示意义。
（作者单位：邯郸市广播电视台/责编：倪啸）