文|摄影|本刊记者王彩霞
似乎没多长时间，潮汕牛肉火锅火热如同雨后春笋地昌盛于上海。这股热潮从南到北，如今又升温于京都。鲜牛记，一家东北人创始的潮州牛火，在这股热潮中，试图用一个鲜字，让北京人爱上潮汕味儿。
这在京城餐饮圈，是一件有意思的事情。
疯狂的鲜牛
在北京和上海、天津的大众点评网上，搜索“潮汕”、“潮汕牛肉”、“潮汕火锅”这些关键词，几乎每一个都能搜到庞大的数据。潮汕牛肉火锅的流行势头，可以用“从南到北席卷中国大地”来形容。火遍沪地以后，这一品类又以雨后春笋的姿态，开始往北方城市蔓延。
在大众点评网，搜索关键词，数量不少。以北京为例，2016年上半年开业数十家潮汕牛肉火锅专门店。其中，鲜牛记以主打食材的“鲜”字，努力让都市时尚吃货彻底领略“鲜”的魅力。
为什么潮汕牛肉火锅可以如此疯狂？俗话说，食不厌精，脍不厌细。鲜牛记董事长张志新告诉记者，论做法，潮汕地区称第二则无人敢称第一，究其原因，主要还是潮汕牛肉火锅“特讲究”。从选料到刀工，再到涮法和蘸料，多个方面都讲究，才能成就一锅原汁原味的潮汕牛肉。
牛，必须是来自云贵山区的二三年并龄耕地土黄牛；肉，必须是当天现宰杀不经冷藏三到六个小时即到嘴边；刀工，必须是如同日料师傅对待刺身一样庖丁解牛，一头牛的出肉量不过37%；调料，必须是源自潮汕本地百年传承的秘制海鲜汁调料和沙茶酱。
食材挑剔，做法讲究，鲜牛记首先解决了产品问题。
跨界团队发力
鲜牛记由八个品牌创始人共同打造，他们来自不同的行业，既有资深的餐饮专家，也有公关媒体人，还有时尚界达人，甚至有高端医疗行业的专家。团队资源互补，打造了一支纯粹的跨界团队，使其在餐饮界形成了一个最强英雄联盟，为品牌的启动和发展保驾护航。
张志新告诉记者，凭借独有的经营模式和团队能力，鲜牛记第一家店自2016年5月开业后，仅20天即获得资本青睐，种子轮即获得3000万估值。9月16日，亚运村店（第三分店）正式开业。无论是试营业阶段还是正式营业后，4家店均日日排队，口碑很好。“这个品类在北京正是发展的好时候，我们看到了这个机会，当下的顾客爱吃、会吃，更加追求品质，潮汕鲜牛火锅也满足这一条件。鲜牛记得以快速发展，跟创始团队八大股东的携手合作有关系，也与市场需求有关系。”张志新说。
此外，鲜牛记与同行业联手，加入北京潮汕牛肉火锅协会，统一制定标准和打通产业链上下游，实现了采购、屠宰、经营等方面的优势资源共享。风口之上的“鲜牛记”现象背后其实与跨界组合的多位创始人团队有着密切关系，也成为了新时代餐饮行业的最大的亮点。
某种程度上，鲜牛记以独有的方式又解决了团队的问题。至于团队资源能否实现互补，跨界团队能否心往一处想、劲往一处使，尚有待时间检验。
坚守与创新
在潮汕地区，几乎人人都爱吃、会吃牛肉火锅，然而，来到北京，毕竟需要经历一个融合的过程，在这一点上，鲜牛记董事长张志新引进了专业的潮汕厨师团队，力求把潮汕火锅文化搬到北京，保留精华，加以提升。
举一个简单的例子，潮汕牛肉火锅要低温慢煮，并配沙茶酱。但是沙茶酱口味偏甜，越往北走，越要引导。否则顾客大火急煮、再蘸上麻酱，会丢失很多原味。“我们的门店里，蘸料配比了很多种，顾客可以随意选择，但是我们会引导尝试沙茶酱，并在酱料台展示酱料最佳搭配方法。”张志新说。
鲜牛记根据市场设计多种蘸料，重点引导沙茶酱配食牛火。
此外，锅底、涮品等也都进行了改良和升级。潮汕地区一般只有传统的锅底，但鲜牛记研发了6种不同的锅底，其中一款叫“老板娘最爱”，使用骨汤加入苦瓜等进行熬制而成，口感清甜，很适合涮鲜牛肉。涮品方面，潮汕地区吃牛肉火锅，不需要太多配菜，而北方地区习惯于各类涮品，鲜牛记适当加入精致涮品，还有很多独创的小吃，均围绕潮汕特色来设计，丰富产品结构，更有利于融入市场。
此外，鲜牛记在保证品质的前提下，同时也注重服务。潮汕火锅在源头地，服务相对粗犷，但是张志新认为，这一品类进入都市更要注重服务细节。“主动加汤、帮助顾客涮肉、引导顾客选择蘸料，都是提升品质的好方法。在北京做地域特色美食，有一个引导顾客饮食习惯的过程，目前看来，只要是第二次来店消费，都知道我们的最佳食用方法。”张志新说。
跳舞牛肉
据鲜牛记厨师长介绍，其火锅食材源自云南鲁黄牛，每天凌晨3点空运到北京后进行宰杀，上午10点前送到各个门店进行现场切片，以此保证肉质的鲜美。在店内，一头牛将被细分为吊龙、雪花等11个部位分盘摆放，每个盘子上都标注有肉的种类和涮肉需要的秒数，而这也据称是最正宗的潮汕火锅吃法。
至于保留潮汕牛肉火锅的精髓，张志新有十足的自信：“我们绝对保证新鲜，牛肉一天两送，绝对不隔夜和冷冻，每一个环节都保留最健康和自然的方式。目前，我们从西南采购土牛运输到北京郊区，和专业屠宰场合作，把‘鲜”做到极致！”
一招“鲜”，吃遍天。张志新说，“其实我们不仅只卖小鲜肉，把鲜做到极致，把牛吃到极致，就是鲜牛记”。鲜牛记的牛肉会“跳舞”，以秒计算的入口体验，一头牛的16种“鲜”部位和15种“鲜”滋味，尽在一锅。
鲜＝日杀日检的严格食材把控；鲜＝健康养生全家全龄的美味潮流；鲜＝春夏秋冬四季宜食的火锅；鲜＝种在餐厅里有机农场，蔬菜菌菇现场采摘；鲜＝鲜酿啤酒直供一鲜到底。
张志新表示，经过半年多的市场调研，我们为啥选定潮汕牛肉火锅，正是看重其“健康养生”的饮食方式，也为餐饮产品创新提供了更多思路。
火锅食材源自云南鲁黄牛，每天凌晨3点空运到北京后进行宰杀，上午10点前送到各个门店进行现场切片，以此保证肉质的鲜美。